Voici un dessert à l’assiette que j’ai imaginé autour de la fraise.
Il est composé d’une mousse à la fraise, d’un crémeux citron yuzu, d’une gelée basilic et d’un sablé Breton.
C’est un petit entremet qui se sert à l’assiette et termine en légèreté un bon repas.
J’ai décoré les assiettes avec de petites fraises en pâte à sucre, du sablé Breton, quelques gouttes de coulis de fraises, des petites étoiles en gelée et des zestes de yuzu.
J’ai utilisé les moules sphères 3D 2.8 et Truffles de Silikomart, vous pouvez adapter avec d’autres moules sphères.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 30 minutes
Repos => 3h + une nuit
Ingrédients (pour 5/6 pièces)
Crémeux citron yuzu
1 g de gélatine
110 g d’œufs
100 g de sucre
le zeste d’un citron
32 g de jus de citron
38 g de jus de yuzu
80 g de beurre
Sablé Breton
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre
70 g de farine
1/4 de sachet de levure chimique
40 g de beurre 1/2 sel à température ambiante
Mousse à la fraise
125 g de coulis de fraises
30 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles
250 g de crème entière liquide
Gelée au basilic
10 cl d’eau
1 belle poignée de feuilles de basilic frais
15 g de sucre semoule
2 g de gélatine en feuilles
Finitions
Nappage
Colorant rouge
Graine de sésame
Pâte à sucre verte et rouge
La veille
Commencer par l’insert Yuzu :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.
Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée.
Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre coupé en cube.
Passer au mixeur plongeant.
Couler dans les empreintes.
Mettre au congélateur pendant 3 heures.
Pendant ce temps, préparer le sablé Breton :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Ajouter le beurre demi-sel, mélanger à nouveau.
Mettre la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Étaler au rouleau à pâtisserie à d’environ 1/2 cm.
Placer 30 min au réfrigérateur.
A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de 5 centimètres.
Garder les chutes et les faire cuire pour la déco et la gourmandise !
Préchauffer le four à 165°C
Enfourner pendant 15 minutes en surveillant.
Laisser refroidir sur grille jusqu’à utilisation.
La mousse à la fraise :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
Faire chauffer la moitié du coulis de fraises.
Ajouter la gélatine égouttée.
Réserver un tout petit peu de l’autre moitié pour la déco et ajouter le reste.
Laisser refroidir.
Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.
Ajouter délicatement la crème Chantilly.
Sortir les inserts au citron yuzu et les démouler.
Remplir la moitié des moules truffles de mousse fraise.
Déposer un insert
Puis recouvrir avec la mousse fraise à environ 5 millimètres du haut du moule.
Mettre au congélateur.
Préparer la gelée au basilic :
Laver le basilic.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Porter l’eau à ébullition.
Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois pour récupérer le jus au basilic.
Ajouter le sucre et remettre sur feu moyen quelques minutes afin de bien le faire fondre.
Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.
Lorsque la gelée est froide mais pas encore prise.
Sortir le moule de l’entremet du congélateur et la verser jusqu’en haut.
En réserver un peu sur du papier sulfurisé pour la déco (mettre au froid).
Remettre le moule au congélateur pour la nuit.
Le lendemain
Délayer le nappage dans 20 % de son poids en eau.
Mélanger avec le colorant rouge.
Sortir les moules du congélateur et démouler les entremets.
Les déposer sur une grille.
Verser le nappage sur chacun en veillant bien à recouvrir toute la surface.
Les déposer sur les palets Bretons.
A l’aide d’une pince à décorer, déposer délicatement des petites graines de sésame.
Déposer vos entremets sur les assiettes de service
Ainsi pendant qu’ils sont encore congelés, ils se tiennent et vous éviterez une éventuelle chute 
Dans la pâte à sucre verte, former de petites poires pour faire la queue des pédoncules.
Puis avec un découpoir « pâquerette » faire les pédoncules.
Assembler les deux avec un petit cure-dent.
Déposer au centre de chaque fraise et enfoncer doucement le cure-dent afin de stabiliser.
Décorer l’assiette avec :
Les restes de sablé Bretons émiettés.
Des gouttes de coulis de fraise.
Des petites étoiles ou autres formes découpées dans la gelée réservée.
Des zestes de yuzu ou de citron.
Un petite fraise modelée avec de la pâte à sucre ou tout autre bonne idée !
Après que vos convives aient admiré votre dessert, n’oubliez pas de leur demander de retirer le pédoncule et son cure-dent 
Il ne restera plus qu’à se régaler …
