Les fraises arrivent sur nos étals, je démarre la saison avec une recette d’Éric kaiser extrait de son livre les tartes gourmandises. Dans cet ouvrage, il propose des recettes de tartes audacieuses aux associations de saveur inédite mais toujours très simple à réaliser.
Le mariage fraise et fleur d’oranger associé à l’amande du pain de gêne et au croquant de la pâte sablée donne un équilibre parfait de saveurs et textures.
Cette tarte est à préparer sur deux jours, la pâte sablée et la ganache montée à la fleur d’oranger se démarrent la veille.
Le pochage n’est pas facile à faire sans tourne disque, je regrette d’avoir donné le mien !
Pour le pain de Gênes, j’ai fait la pâte d’amande ce qui permet d’avoir une pâte souple plus facile à travailler, la recette est ici (CLIC).
Je n’ai pas modifié les quantités de la recette, avec ces dernières j’ai fait une tarte de 20 et une petite de 12. Il est resté de la pâte sablée qui a servi pour des biscuits.
Difficulté => 3/5
Préparation => 45 minutes
Repos => une nuit + 1H + 1H
Cuisson => 1H
Ingrédients (donné pour un moule à tarte de 20 à 22 cm)
La pâte sablée à l’amande
110 g de beurre à température ambiante
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
Une pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
La ganache montée à la fleur d’oranger
90 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
300 g de crème liquide entière
2 Càs d’eau de fleur d’oranger
La compotée de fraises
1 feuille de gélatine
155 g de fraises
60 g de sucre en poudre
3 g de pectine
Le sirop à la fleur d’oranger
50 g de sucre en poudre
1 Càs de fleur d’oranger
Le pain de Gênes
30 g de beurre
120 g de pâte d’amande
1 œuf
20 g de farine
1/4 Càc de levure chimique
5 g de fécule de maïs
Finitions
Quelques fraises
Zestes d’orange
La veille
La ganache à la fleur d’oranger :
Concasser le chocolat dans un cul de poule.
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide;
Porter à ébullition la crème liquide et l’eau de fleur d’oranger;
Verser la crème chaude sur le chocolat concassé.
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
La pâte sablée à l’amande :
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel.
Battre l’œuf et l’incorporer petit à petit.
Ajouter la farine en une fois.
Amalgamer tous les ingrédients sans trop pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Former une boule l’aplatir légèrement et la filmer.
Placer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain
Préchauffer le four à 160°
Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné.
Foncer le moule à tarte.
Mon conseil pour que les bords ne s’affaissent pas; laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Faire cuire à blanc pendant 40 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
La compotée de fraises :
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.
Couper les fraises en morceaux;
Faire chauffer dans une casserole à feu doux.
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser dans la casserole avec les fraises chaudes.
Laisser compoter 20 minutes à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger, mixer puis verser sur le fond de tarte.
Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur.
Le sirop à la fleur d’oranger :
Dans une casserole faire chauffer 5 cuillères à soupe d’eau et le sucre.
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Réserver
Le pain de Gênes :
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule travailler la pâte d’amande à la spatule pour l’assouplir.
Incorporer l’œuf et fouetter le mélange.
Ajouter la farine, la levure et la fécule.
Puis le beurre fondu.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule a génoise.
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser le biscuit refroidir puis découper un disque 2 cm inférieur au diamètre de la tarte.
Le placer sur la compotée de fraises.
L’imbiber de sirop à la fleur d’oranger.
Finitions :
Fouetter la ganache comme une chantilly.
Remplir une poche munie d’une douille unie.
Pocher sur la tarte en spirale en partant du centre.
Décorer avec des fraises et des zestes d’orange.
Il ne reste plus qu’à déguster…
