Voici une recette dont je ne suis pas peu fière !
Mon petit dernier « Chouchou » avait mis dans la liste de ses envies gourmandes ce petit gâteau auquel je n’avais pas osé me frotter 
Mais voilà que son anniversaire arrive avec un nouveau confinement, donc cette année encore pas de fête d’anniversaire pour mon Chouchou.
J’ai donc franchi le pas afin de lui faire une belle surprise pour ses 25 ans 
La recette de Cédric Grolet ne contient pas de meringue. Il s’agit d’une tartelette garnie d’une crème d’amandes aux marron glacés, d’une crème de marron, de praliné, d’un gel citron et d’un dôme gel et crème de marron.
Le tout est bien sur recouvert d’un mélange crème et pâte de marron poché à la douille nid.
L’équilibre entre le sucré, l’acidité, le croquant, l’onctuosité, le coulant est parfait.
J’ai repris la recette en y changeant quelques détails non essentiels et en recalculant les ingrédients afin de ne faire que 4 tartelettes.
J’ai eu des restes de pâte sucrée, de crème pâtissière, de gel marron et de mélange marron.
Il n’était pas possible de faire moins, les restes ont servis pour monter une petite tarte moins élaborée qui est partie au congélateur.
La pâte de marron de la recette est l’Agrimontana, j’ai pour habitude d’acheter de la Sabaton que je trouve extra, il m’en restait j’ai donc utilisé cette dernière.
Les marrons glacés sont difficiles à trouver en dehors des fêtes de fin d’années.
Je ne m’y suis prise trop tard pour les commander chez Sabaton mais j’en ai trouvé chez Fou de pâtisserie.
La quantité de gel citron pour chaque tartelette n’est pas indiquée, j’ai réparti différemment sur chaque tartelette pour tester. Il faut en mettre très peu, 7 grammes par tartelette me semble un équilibre parfait.
Cette recette comprend 12 préparations y compris le praliné que je n’ai pas fait, j’ai pris du Valrhona.
Ce n’est pas un gâteau facile mais il est extraordinairement bon donc il se mérite 
Il vous faudra des cercles à tartelettes de 8×2, des moules demie-sphères de 3,5 et 5 et une douille à nid.
Prévoyez deux jours pour le préparer.
Difficulté => 5/5
Préparation => 4 h
Cuisson => 25 minutes
Repos => 24 h + 4 h
Ingrédients
Fonds de tartelettes (pâte sucrée)
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
1/2 gousse de vanille
58 g d’œufs
250 g de farine T55
Insert gel marron
138 g de lait +9 g de sucre
23 g de jaunes d’œufs
56 g de morceaux de marron glacées
90 g de pâte de marron
Crème pâtissière
125 g de lait
30 g de sucre
25 g d’œufs
5 g de poudre à crème
13 g de beurre
Crème pâtissière marron
63 g de crème pâtissière
4 g de pâte de marron
Crème de marron
1 g de gélatine
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d’œufs
12 g de sucre
125 g de mascarpone
100 g de pâte de marron
Dorure
16 g de jaune d’œuf
4 g de crème fraiche liquide
Crème amandes
10 g de beurre
10 g de sucre
10 g d’oeuf
10 g de poudre d’amandes
Crème amande-marron
40 g de crème amandes
19 g de pâte de marron
15 g de marron glacés
Gel citron
38 g de jus de citron
13 g d’eau
2 g de sucre
1 g d’agar agar
Enrobage
80 g de couverture ivoire
80 g de beurre de cacao
Mélange marron
50 g de pâte de marron
50 g de crème de marron
Montage et finitions
50 g de praliné noisette
4 morceaux de marron confits
Sucre glace
La veille
La pâte sucrée :
Si besoin voir le détail de la préparation ici (CLIC).
Filmer et mettre au froid pendant 6 heures.
Au bout de ce temps, foncer les cercles de 8 centimètres.
Laisser crouter au froid jusqu’au lendemain.
L’insert gel marron :
Préparer une crème Anglaise avec le lait, le jaune d’œuf et le sucre.
Si besoin voir le détail de la préparation ici (CLIC).
Rincer les marrons glacés afin de retirer l’excès de sucre puis les mettre dans la crème Anglaise chaude avec la pâte de marron.
Mixer le tout.
Couler dans les alvéoles du moule demi-sphères de 3.5 cm.
Mettre à congeler.
Le lendemain
La crème pâtissière marron :
Préparer une crème pâtissière classique avec les ingrédients donnés.
Si besoin voir le détail de la préparation ici (CLIC).
Prélever 63 grammes et y ajouter la pâte de marron.
Mixer et faire refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
La crème de marron :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Préparer une crème Anglaise avec la crème, le jaune d’œuf et le sucre.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude.
Mélanger la crème pâtissière marron avec le mascarpone et l’ajouter la préparation précédente.
Mixer et laisser refroidir une heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, monter la crème de marron au batteur comme une ganache.
Sortir les inserts gel marron congelés la veille.
Garnir les alvéoles du moule demi-sphères de 5 cm de crème de marron et y déposer l’insert.
Mettre au congélateur pour 3 heures.
Conserver le reste de crème qui servira pour le montage des tartelettes.
La crème amande-marron :
Préchauffer le four à 160°.
Y faire cuire les tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.
Si besoin voir le détail de la préparation ici (CLIC).
Pocher la crème dans les fonds de tartelettes précuits et y insérer les marrons confits en morceaux.
Enfourner pour 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant les deux ingrédients.
Dorer les tartelettes au pinceau et remettre au four 5 minutes.
Laisser refroidir sure grille.
Gel citron :
Mélanger le sucre et l’agar-agar.
Faire chauffer le jus de citron avec l’eau.
Ajouter le mélange sucre/agar-agar.
Laisser bouillir deux minutes.
Mixer.
Montage et finitions
Lorsque les fonds de tartelettes sont froids.
Les garnir de crème de marron puis de praliné et de gel citron.
Marbrer le tour en lissant au ras de la tartelette.
L’enrobage :
Sortir les dômes du congélateur et les démouler.
Déposer une pointe de crème sur le dessus et lisser pour donner un peu plus de hauteur.
Faire fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao puis mixer.
Tremper les dômes dans ce mélange.
Les déposer sur la tartelette.
Mélange marron :
Mélanger la crème et la pâte de marron à la feuille.
Verser dans une poche munie d’une douille à nid.
Recouvrir le tour des dômes en vous aidant d’un tourne disque.
Ou
D’un plateau tournant, si comme-moi vous n’avez plus de tourne disque !
Saupoudrer de sucre glace et décorer d’un morceau de marron confit.
J’ai ajouté un petit peu de feuille d’or sur chaque tartelette parce qu’elles le valaient bien 
Il ne reste plus que le plaisir de déguster…
