Voici un entremet « valeur sûre », le chocolat et la framboise se marient à merveille et l’amande apporte de la douceur.
J’ai choisi le moule Eclipse de Silikomart que je trouve parfait pour ce type d’entremet, la recette est donc calculée pour un moule de 18 cm et un insert de 16.
Le glaçage et l’entremet se préparent la veille de la dégustation, la finition se fait le lendemain matin.
Vous laisserez ensuite décongeler lentement au réfrigérateur au moins 6 heures.
Difficulté => 3/5
Préparation => 3h (sur deux jours)
Repos => 1h + 1 nuit
Cuisson => de 15 à 25 mn
Ingrédients
Glaçage
6 g de gélatine
50 g d’eau
85 g de sucre
38 g de poudre de cacao amer
45 g de crème liquide entière
Biscuit chocolat ganache
125 g de blancs d’œufs
95 g Sucre
100 g de jaunes d’œufs
14 g de poudre de cacao
28 g de farine
17 g de maizena
60 g de chocolat Valrhona Caraïbe
55 g de crème fraiche liquide entière
Bavaroise vanille / lait d’amande
50 g de lait entier
50 g de crème fraiche liquide entière
1 Gousse de vanille
20 g de lait d’amande
28 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine en feuille
75 g de chocolat Valrhona Ivoire
175 g de crème fraîche liquide entière
Bavaroise chocolat
150 g de lait
32 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
100 g de chocolat noir Guanaja (ou 70% Nestlé dessert)
250 g de crème liquide entière
3 g de gélatine
Finitions
125 g de framboises fraîches
Amandes en bâtonnets
Le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes.
Mélanger avec une spatule ou une maryse (surtout pas de fouet, il ne faut pas incorporer d’air) tous les autres ingrédients dans une casserole.
Lorsque le cacao a bien fondu, passer le tout à travers un tamis et ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir (au mieux une nuit).
Insert bavaroise vanille / lait d’amande
Faire gonfler la gélatine dans l’eau bien froide.
Faire bouillir la crème, le lait, et la vanille, verser sur les jaunes d’œufs et recuire à 85°.
Chinoiser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Monter la crème à la consistance d’une mousse à raser, c’est à dire souple.
À 26-28°C incorporer la crème fouettée.
Couler dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque revêtue de papier cuisson.
Réserver au congélateur pendant 1 heure.
Biscuit chocolat ganache
Préchauffer le four à 170°C
Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat Caraïbe.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Ajouter les jaunes puis incorporer les ingrédients secs mélangés.
Prélever un peu de la masse allégée pour détendre la ganache, et mélanger tout ensemble.
Étaler sur une plaque à biscuit roulé ou sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
Faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le biscuit est froid, à l’aide du cercle de 16, découper un disque.
Réserver
La bavaroise chocolat
Mettre le chocolat dans un bain marie afin de le faire légèrement fondre.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer le lait, en parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélanger œufs/sucre en fouettant.
Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 85°.
Hors du feu, ajouter le chocolat en fouettant.
Ajouter ensuite la gélatine égouttée, lisser au mixeur plongeant et laisser revenir à température ambiante jusqu’à environ 25°.
Monter la crème à consistance « mousse à raser » et l’ajouter la délicatement.
Couler dans votre moule à 1/3 de la hauteur, déposer l’insert bavaroise vanille / lait d’amande.
Compléter avec la bavaroise chocolat puis insérer des framboises à environ un centimètre du haut du moule.
Insérer le disque de biscuit en prenant garde que la bavaroise remplisse bien tout le moule.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Le lendemain
Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au bain marie en le mélangeant doucement à la maryse.
Prendre garde de ne pas incorporer d’air, sinon des bulles disgracieuses apparaitront sur le glaçage !
La température doit être de 37°, si vous êtes un peu au-dessus ce n’est pas un problème, vous attendrez que cela redescende.
A 37°, sortir vos ou votre entremet, le démouler et le poser sur une grille avec un récipient au- dessous.
Puis verser rapidement le glaçage sur l’entremet en commençant par le centre puis les bords.
Attendre quelques minutes que le glaçage termine de couler puis soulever l’entremet par en dessous et à l’aide d’une grande spatule « couper » les coulures de glaçage.
Déposer sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir 15 minutes avant dégustation.
