L’origine géographique régionale de la blanquette de veau reste inconnue du fait que la recette s’est très vite répandu partout en France.
Il est également difficile d’en dater la création car elle s’est faite en plusieurs étapes, modifiée et constituée au fur et à mesure du temps.
Une première version écrite est trouvée dans le livre de cuisine de Vincent de La Chapelle en 1735.
A cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servis en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons.
C’est seulement à partir de la seconde guerre mondiale que la blanquette devient un plat principal et qu’elle est accompagnée de riz.
En 1837 Jules Gouffré, n’utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu’il faut ensuite faire bouillir, c’est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise.
La blanquette de veau conquis alors le territoire français dans son ensemble et devient un plat national.
Elle devient alors l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie Française, une recette incontournable, le symbole d’une tradition culinaire.
C’est un plat simple que l’on ne peut pas rater et qui régale à coup sûr.
J’ai choisi ici de faire une recette d’Hélène Darroze qui ne continent ni jaunes d’œufs, ni oignons nouveaux contrairement à celle de Jules Gouffré.
Sans jaunes d’œufs, la sauce est moins grasse, si vous préférez un sauce moins légère ajoutez en deux.
Les astuces et conseils de la chef : il faut trois qualités de viande de veau : une viande entrelardée (comme le tendron), une viande gélatineuse (comme le jarret) et une viande grasse (comme l’épaule ou le collier).
Blanchir les viandes avant cuisson permet d’avoir une texture plus tendre.
Difficulté => 1/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 2 h 30
Ingrédients (Pour 6 personnes)
2 kg de viande de veau
6 carottes
3 gros poireaux
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
2 g de poivre en grains
12 baies de genièvre
3 g de graines de coriandre
8 clous de girofle
Gros sel
50 g de beurre
50 g de farine
150 g de crème épaisse
300 g de champignons de Paris
20 g de graisse de canard (ou de beurre)
1 branche de persil plat
Sel, poivre
300 g de riz blanc
Eplucher et nettoyer les carottes, les poireaux et le céleri.
Détailler les carottes en bâtonnets.
Couper les poireaux en deux et les ficeler.
Eplucher les oignons, les couper en quatre et piquer un clous de girofle dans chaque morceaux.
Ficeler le bouquet garni.
Peler les champignons de Paris et les couper en deux ou quatre selon leur grosseur.
Découper la viande en cubes.
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
Faire blanchir les morceaux de viande dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes.
Dans une cocotte, déposer la viande, les carottes, les poireaux, les oignons, le céleri et le bouquet garni.
Ajouter le vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau.
Assaisonner avec le gros sel, le poivre en grains, les baies de genièvre et les graines de coriandre.
Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 1 h 20.
Retirer les carottes et les poireaux.
Réserver.
Laissez cuire le reste 30 à 45 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Retirer alors délicatement les morceaux de veau et filtrer le bouillon.
Lancer la cuisson du riz.
Verser le beurre dans la cocotte.
Faire fondre à feux doux puis ajouter la farine.
Mélanger et faire cuire doucement, le beurre doit mousser.
Verser un litre de bouillon de cuisson et la crème épaisse.
Bien mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Quand la sauce a légèrement épaissie et qu’elle est bien onctueuse, ajouter la viande et les légumes.
Laisser mijoter le temps de poêler les champignons.
Poêlez-les dans un peu de graisse de canard (j’ai préféré utiliser du beurre).
Saler, poivrer.
Verser dans la cocotte.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Parsemer de pluches de persil.
Servir bien chaud avec le riz blanc.
