J’ai partagé ma recette de ravioles aux châtaignes et potimarron ici (CLIC) et plus récemment celle de saumon, fondue de poireaux au sésame et gingembre ici (CLIC).
Me voici repartie dans une nouvelle improvisation autour d’un accord veau, romarin, chèvre et cèpes.
Pour ce qui concerne la fabrication de la pâte, je m’inspire toujours de celle de Denny Imbroisi, présentée dans ma recette des lasagnes à la Bolognaise ici (CLIC).
Pour ce qui concerne les cèpes, si vous n’en avez pas de frais ou congelé, je vous conseille de prendre des séchés. Faites-les réhydrater 30 minutes dans du lait, filtrer le 1er jus qui est le plus concentré en arôme et le garder pour la cuisson.
Afin de donner encore plus de parfums à mon plat, je fais cuire mes ravioles dans une eau additionnée de fond de veau.
La difficulté est de bien fermer les ravioles afin qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 50 minutes + 10 mn
Repos => 1 heure
Ingrédients (Pour 4 personnes)
La garniture
250 g de veau
Huile d’olive
1 œuf
2 belles branches de romarin
80 g de bûche de chèvre
Sel, poivre du moulin
La pâte
300 g farine 00 ou T45
3 œufs
1 pincée de sel
1 Càs d’huile olive
La sauce
300 g de cèpes frais/surgelés ou 50 g de déshydratés
Huile d’olive
2 petites échalotes
1 CàS de farine
15 cl de crème liquide entière
Sel, poivre du moulin
Service
1 CàS de fond de veau
Parmesan râpé (facultatif)
La farce fine de veau
Laver le romarin, conserver quelques petits bouquets de feuilles pour le montage.
Détacher les feuilles des branches du reste.
Découper le veau en petits dés.
Dans une poêle verser un filet d’huile d’olives et y faire dorer le veau.
Verser la viande dans un mixer, ajouter l’œuf et le romarin.
Mixer le tout.
Détailler le chèvre en cubes et l’ajouter dans le mixeur.
Mixer finement.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Réserver
La pâte (cette étape peut aussi se faire au robot)
Mettre la farine sur le plan de travail et faire un puits.
Casser les œufs au milieu et déposer le sel et l’huile par-dessus.
Mélanger à la main ou à la fourchette l’ensemble jusqu’à homogénéisation.
Puis travailler la pâte quelques minute en l’écrasant avec la paume de la main jusqu’à obtenir une belle boule.
Dépasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et mette au froid pendant une heure.
Prélever 1/3 de la pâte et faites une boule de pâte de taille moyenne.
L’aplatir et la fariner légèrement.
Ensuite étaler la pâte au laminoir en commençant par le cran de plus large.
Fariner légèrement les rouleaux et passer la boule de pâte une première fois.
Positionner le dos de votre main pour récupérer la pâte à la sortie du laminoir surtout pas la paume de la main car vos doigts feraient des marques et déformeraient la pâte.
Puis la replier sur la largeur du laminoir en veillant à mettre les pointes à l’intérieur et recommencer l’opération au même cran.
N’hésitez pas à fariner la pâte.
Puis continuer en redescendant les crans, pour les raviolis comme pour les lasagnes je m’arrête avant l’avant dernier.
Étaler la bande obtenue sur un torchon propre et procéder de même avec les 2 autres pâtons.
Montage des ravioles, voici deux méthodes mais il en d’autres…
1/Etaler une bande de pâte sur le plan de travail.
Déposer des petites boules de farce espacées de 6 cm au centre de la bande.
Passer le bord au pinceau avec du lait afin qu’elle adhère lors de la fermeture.
Appuyer tout autour de la farce pour chasser l’air et faire adhérer les bords de la pâte.
Recouvrir le tout d’une seconde bande de pâte,
A l’aide d’ un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, cranté (ou pas ) découper vos ravioles.
2/Etaler une bande de pâte sur le plan de travail.
Déposer des petites boules de farce un peu moins grosses que les précédentes espacées de 5 cm.
Passer le bord au pinceau avec du lait afin qu’elle adhère lors de la fermeture.
Replier la pâte en deux afin d’emprisonner la farce, appuyer tout autour de la farce pour chasser l’air et faire adhérer les bords de la pâte.
A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, cranté (ou pas) découper vos ravioles en demie lune.
Déposer vos ravioles sur un linge propre et sec en attendant la mise en place.
Préparer la sauce aux cèpes
Éplucher l’échalote et la ciseler finement.
Disposer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et saisir les cèpes.
Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en remuant en permanence.
Verser une belle cuillère de farine, et faire revenir rapidement le tout.
Ajouter la crème et porter à ébullition.
Laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.
Passer la sauce au mixeur.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Au moment de servir
Mettre les assiettes dans le four à 150° ou les plonger dans l’eau bouillante pour les chauffer.
Faire bouillir une casserole d’eau.
Ajouter le fond de veau.
Plonger les ravioles dans l’eau chaude pendant deux minutes.
Les égoutter à l’aide d’une écumoire.
Les déposer dans les assiettes chaudes et verser dessus la sauce aux cèpes.
Décorer chaque assiette avec un petit bouquet de romarin pour donner de la couleur au plat.
Selon vos goûts, ajouter du parmesan râpé.
Servir sans attendre.
