Le ris, est le nom d’une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, chez les jeunes animaux de boucherie, veau, agneau, parfois jeune bœuf. Elle disparaît à mesure qu’ils atteignent l’âge adulte.
Ce mets très fin mais assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs.
Les ris de veau demandent une préparation longue et délicate. Ils doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer mais la récompense de tant d’efforts arrive à la dégustation 
Autrefois, les ris de veau se servaient braisés ou cuits dans des bouillons ou des sauces à base de crème avec des temps de cuisson très longs. Aujourd’hui on les prépare de plus en plus seuls, pour apprécier leur chair qui fond dans la bouche mais en privilégiant le contraste des textures. C’est alors la poêle qu’il leur faut, pour obtenir cette première enveloppe croustillante auquel s’oppose ensuite le moelleux de la chair.
Saviez-vous que février est le meilleur mois pour consommer des abats de veau ?
Alors voici ma recette toute simple pour sublimer les ris de veau !
Difficulté =>3/5
Préparation => 30 minutes
Repos => 24 heures
Cuisson => 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 Ris de veau
1/2 l de Lait écrémé
1 Gousses d’ail
2 Branches de thym
1 Feuille de laurier
Huile d’olive
250 g de quinoa
qq Tiges de ciboulette
Sel, poivre du moulin
Dégorger les ris de veau 24 h dans l’eau glacée vinaigrée.
Le lendemain, mettre les ris de veau, le thym, le laurier et ail écrasé dans une casserole.
Les recouvrir de lait et porter à ébullition.
Cuire ensuite à frémissements pendant 6 min.
Retirer les ris, les égoutter et les rafraichir sous l’eau froide.
Les éplucher afin d’ôter les membranes blanchâtres qui se trouvent autour.
Les tailler ensuite en tranches épaisses.
Réserver.
Cuire le quinoa en fonction des indications du paquet.
Laver et ciseler la ciboulette.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive puis colorer fortement les morceaux de ris de veau pendant environ 3 min sur chaque face.
Saler, poivrer.
Débarrasser et réserver au chaud.
Dans la même poêle, verser un filet d’huile d’olive puis ajouter les morilles.
Laisser dorer durant quelques minutes.
Incorporer la crème.
Baisser le feu et laisser réduire 3 à 4 minutes.
Saler, poivrer.
Parsemer ensuite de ciboulette.
Egoutter le quinoa.
Dresser en croissants sur des assiettes chaudes.
Dresser les morilles en sauce à côté.
Puis terminer par les ris de veau.
Servir sans attendre.
