Congolais (ou rocher Coco) selon Chistophe Felder

Voici la recette des fameux rochers coco que j’ai trouvée dans le petit livre rose de Christophe Felder, une référence en matière de pâtisserie     

En fait, je devrais dire Congolais car c’est ainsi que Christophe Felder nomme sa recette.
Pourquoi deux noms différents pour un même gâteau ?
Et bien l’appellation « Congolais » vient du Congo et « Rocher coco » des Antilles.

La recette de base c’est blancs d’œufs, sucre et noix de coco mais Christophe Felder y ajoute de la compote de pomme qui lui donne du moelleux.
La principale difficulté est de précuire le mélange blancs d’œufs/sucre au bain marie à 50°.
Former les rochers n’est pas non plus aisé car ils collent aux mains, n’hésitez pas à humidifier vos mains à plusieurs reprise pendant le façonnage.

La recette est donnée pour 25 pièces et le façonnage est en forme de pyramide ronde, les pièces sont très petites j’ai préféré faire de petits rochers en forme de pyramide carrée.
Vous pouvez aussi les mettre en poche avec une douille cannelée mais le pochage est assez difficile car la pâte est très collante.

Difficulté      => 2/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson        => 6 à 7 minutes

Ingrédients (Pour 25 très petites pièces)
100 g de noix de coco râpée
90 g de sucre semoule
40 g de blancs d’œufs
10 g de compote de pommes

Dans un cul de poule mélanger la noix de coco et le sucre.
Verser dessus le blancs d’œufs puis le compote de pommes.
Mélanger à la spatule puis finir à la main.

Faire chauffer la préparation au bain-marie à 50° tout en remuant pendant environ 10 minutes.
Le mélange doit s’amalgamer.

Préchauffer le four à 220°
Préparer une plaque à four recouverte d’un Silpat ou de papier cuisson.

Rouler une noix de pâte entre vos mains humides puis la poser sur la plaque.

Pincer avec quatre doigts la boule en exerçant une petite poussée vers le bas afin de former une pyramide à base carrée.

Ou
Rouler les rochers entre vos mains humides afin de les rendre lisse et pointu en haut.

Enfourner entre 6 à 7 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.