Voici la version revisitée de la tarte tatin par Nicolas Paciello.
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une crème vanille et de pommes caramélisées.
Le craquant de la pâte, le moelleux du biscuit, la douceur de la crème et les pommes caramélisées font de cette tarte un délice.
La recette n’est pas vraiment compliquée, elle est composée de base de pâtisserie classique.
Néanmoins, elle demande une nuit de repos pour la pâte sucrée et environ deux heures de préparation.
Les quantité de la pâte sucrée permettent de faire au moins deux tartes plus de petits sablés.
Je laisse les quantités initiales mais vous pouvez les diviser par deux si vous faites la pâte à la main, au robot je vous conseille de rester sur les proportions de départ.
Le reste de pâte sucrée se congèle très bien ou vous donnera une occasion de faire une autre tarte 
J’ai divisé par deux les quantités d’ingrédients du biscuit moelleux que je vous donne ici, qui correspondent à une plaque de biscuit, ce qui est largement suffisant.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 52 minutes
Repos => 12 heures
Ingrédients (pour un cercle de 22 cm)
La pâte sucrée
200 g de beurre pommade
130 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
80 g d’œufs entiers
345 g de farine T45
1 g de fleur de sel
1 blanc d’œuf (pour la cuisson)
Le biscuit moelleux aux amandes
60 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
90 g de blancs d’œufs
37 g de sucre semoule
45 g de farine
15 g d’amandes torréfiées et concassées
La crème vanille
135 g de lait entier
17 g de sucre semoule
32 g de jaunes d’œufs
15 g de poudre à crème
40 g de poudre d’amandes torréfiée
1/2 gousse de vanille
Les pommes Tatin
100 g d’eau
60 g de sucre
8 belles pommes Pink Lady
1 fève de Tonka
Fleur de sel
Nappage caramel
70 g de nappage
33 g de sirop de caramel (obtenu après la cuisson des pommes au four)
Préparer la pâte sucrée la veille.
Dans le bol du batteur verser le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre glace et le sel.
Crémer l’ensemble, lorsque le mélange bien homogène ajouter les œufs légèrement battus.
Mélanger à nouveau, corner les bords puis ajouter la farine.
Mélanger à petite vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le lendemain, étaler la pâte et foncer un moule à tarte de 22 cm.
Le placer au congélateur pendant une heure puis préchauffer le four à 160° et faire cuire 15 à 20 minutes.
Au bout de ce temps, passer le blanc d’œuf sur la pâte à l’aide d’un pinceau et réenfourner pour environ cinq minutes.
Le biscuit moelleux aux amandes
Préchauffer le four à à 175°
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs entiers et les jaunes, battre l’ensemble et faire monter l’appareil.
Quand la pâte est bien mousseuse, ajoute la farine tamisée.
Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la pâte à la Maryse.
Étaler l’appareil sur un Silpat ou une plaque graissée.
Parsemer d’amandes torréfiée et concassées et enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir.
La crème vanille
Dans un bol, mélanger le sucre avec la poudre à crème, ajouter le jaune et blanchir le tout au fouet.
Faire bouillir le lait additionné de la gousse de vanille grattée puis le verser sur ce mélange.
Cuire à feu doux à 85° degrés sans arrêter de mélanger.
Lorsque la crème est prise, continue de fouetter quelques minutes, afin de obtenir une masse homogène et brillante.
Débarrasser dans un cul de poule et incorporer la poudre d’amande légèrement torréfiée.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Les pommes Tatin
Préchauffer le four à 175°
Éplucher les pommes et les couper en cubes et les verser dans un plat à four.
Avec le sucre, réaliser un caramel à sec puis le décuire avec l’eau bouillante pour obtenir un caramel liquide.
Verser le caramel sur les pommes.
Rapper fève de Tonka sur le dessus puis parsemer une pincée de fleur de sel sur l’ensemble.
Couvrir d’un papier d’aluminium et faire cuire 40 minutes.
Après cuisson, récupérer et filtrer le sirop de caramel des pommes.
Le verser dans une casserole et le mélanger avec le nappage puis chauffer à 80° degrés afin que le produit soit homogène.
Montage
Pocher un peu de crème vanille dans le fond de la tarte puis déposer un disque de biscuits moelleux.
Badigeonner légèrement de sirop de caramel puis pocher à nouveau de la crème vanille en prenant soin d’en garder un peu pour la fin du dressage.
Recouvrir avec les dés de pommes en les disposant de manière à former un petit dôme.
Les badigeonner de nappage caramel.
Pocher quelques points de crème vanille entre les pommes.
Placer au frais jusqu’au service.
Puis régalez-vous !
