L’origine de la bergamote n’est pas certaine mais il semble qu’elle serait apparue dans la région de Naples, plus précisément en Calabre aux alentours du 15eme siècle.
Dans les années 2000, des analyses ADN ont montré que la bergamote est un hybride du cédrat et de l’orange amère.
En 1686, le Sicilien Procope introduit en France l’huile essentielle de bergamote sous forme d’un parfum qui sera très apprécié à la Cour du roi Louis XIV.
À la faveur de la guerre de succession de la Pologne, les officiers de l’armée française populariseront ce parfum sous le nom d’Eau de Cologne.
Elle fut ensuite utilisé dans le thé Earl Grey, l’Italicus (liqueur) , dans la pâtisserie les fameuses bergamotes de Nancy ou les madeleines de Commercy, dans la liqueur avec l’Italicus et dans la recherche génétique, comme agent mutagène !
Récemment jus et/ou zeste sont de plus en plus utilisé dans la cuisine, certains chefs s’en sont fait des spécialités comme Dieter Koschina avec son homard à la bergamot ou, Vincent Farges avec ses huîtres à la bergamote…
Ce fruit, verdâtre lorsqu’il est jeune et jaune à maturité, se différencie du citron par son goût plus prononcé.
Côté saveurs, la bergamote est nettement plus amère que le citron.
Son goût à mi-chemin entre celui de l’orange amère et du citron vert a un zeste plus amer et en bouche, on ressent davantage son acidité, j’ai donc choisi de le couper avec du citron.
La saison de la bergamote s’étale de janvier à mars mais on trouve facilement du jus en toutes saisons.
Lorsque j’ai le temps, je dore ma tarte selon la méthode de Philippe Conticini, je vous donne la recette mais ce n’est pas obligatoire.
Si vous ne souhaitez pas ajouter une meringue ou n’en mettre que partiellement, augmenter la dose de sucre et passer la crème au nappage lorsque la crème aura refroidi.
Je fais assez souvent cette version de la tarte au citron qui est plus appréciée que la traditionnelle, je vous montre ici les photos de plusieurs versions mais cette recette est pour un cercle de 20 centimètres.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 h
Cuisson => 1 h
Repos => 1 nuit + 1 h + 1h
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Pâte sucrée (voir ici CLIC)
Dorure
20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
2 g de crème liquide à 30% (ou 10% du poids du jaune d’œuf)
Crème citron bergamote
80 g de jus de bergamote
1 CàS de zeste de bergamote (optionnel)
30 g de jus de citron
160 g d’œufs entiers
100 g de sucre
110 g de beurre à température ambiante
Nappage pour tarte (optionnel)
Meringue Italienne
70 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
50 g d’eau
Meringue Française
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre, semoule
100 g de sucre glace
Préparer la pâte sucrée (Voir ici CLIC).
Foncer le cercle laisser reposer une heure au froid et faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 170°.
Délayer le jaune d’œuf frais (soit environ 20 g) avec 2 cl de crème, puis ajoutez une pointe de fleur de sel
Puis sortir le fond de tarte du four, décercler et badigeonner au pinceau du mélanger jaune d’œuf/crème.
Remettre au four pour environ 10 minutes en surveillant.
Lorsque le fond de tarte est doré, le déposer sur grille.
Préparer la crème citron bergamote
Déposer tous les ingrédients SAUF LE BEURRE dans une casserole.
Faire cuire en fouettant constamment le tout jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux en fouettant.
Passer au mixeur plongeur puis verser sur le fond de tarte jusqu’au ras des bords.
Placer au réfrigérateurs jusqu’à refroidissement complet.
Pendant ce temps préparer la meringue selon votre préférence et mettre en poche avec la douille de votre choix.
La meringue française :
Sortir les blancs d’œufs à l’avance.
Monter les blancs au batteur, lorsqu’ils sont mousseux verser le sucre en plusieurs fois pour les serrer.
Lorsqu’ils sont bien serrés, stopper le batteur et incorporer le sucre glace délicatement à la Maryse.
La meringue Italienne :
Sortir les blancs d’œufs à l’avance.
Dans une casserole mettre le sucre puis l’eau par-dessus, bien mélanger le tout.
Régler votre thermomètre à 118°
Préparer à portée de main, un bol avec le blanc d’œuf et le fouet.
Faire chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop en surveillant la température à l’aide du thermomètre.
Démarrer doucement vos blancs d’œufs lorsque la température du sirop atteint 100°.
Lorsque la température atteint 118° arrêter immédiatement le sirop, le verser en filet sur le bord du bol contenant les blancs qui doivent être mousseux.
Ne surtout pas verser le sirop sur les blancs mousseux, cela les ferait retomber.
Augmenter la puissance de votre fouet au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Elle doit être lisse et brillante.
Lorsque la crème citron bergamote a bien figée sur la tarte, passer du nappage au pinceau dans le cas où elle ne serait pas ou partiellement recouverte de meringue.
Puis pocher (ou pas !) la meringue sur le dessus selon votre envie.
