Voici une recette de tarte trouvée dans le magazine ‘fou de pâtisserie’ que j’ai légèrement modifiée en changeant le fond de tarte.
Le cassis est un fruit que l’on utilise beaucoup dans les sauces, les jus de fruit, le sirop ou les liqueurs.
Pourtant, son goût acidulé et très tannique, se révèle délicieux en pâtisserie en pâtisserie si on l’associe à une crème onctueuse, comme ici, le mascarpone.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 20 à 25 minutes
Repos => 1 nuit (ou à minima 2H) + 2 heures
Ingrédients (pour un cercle de 22 cm)
La pâte sucrée
200 g de farine T55
85 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
125 g de beurre
2 g de sel
50 g d’œuf entier
Le coulis de cassis
250 g de cassis frais et 75 g de sucre OU 200 g de purée de cassis.
2 g d’Agar Agar
La crème
400 g de mascarpone très froide
60 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Finitions
Baies de cassis
La pâte sucrée (à préparer de préférence la veille ou a minima 2 heures) :
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, puis l’œuf.
Terminer par la farine et le sel, en mélangeant rapidement pour ne pas forcer la pâte.
Filmer et laisser reposer la pâte au frais, idéalement toute une nuit, au minimum deux heures.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, foncer le cercle
Laisser à nouveau reposer une heure au froid.
Préchauffer le four à 175°
Enfourner pour 15 à 20 minutes en surveillant.
Laisser refroidir sur grille.
Le coulis de cassis :
Avec des cassis frais : Mettre les baies de cassis dans une casserole avec l’agar-agar et le sucre.
Laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux.
Mixer soigneusement de façon à obtenir un coulis le plus lisse possible.
Avec de la purée de cassis : Mettre le coulis de cassis dans une casserole, faire bouillir.
Mélanger l’agar-agar et le sucre, l’ajouter et prolonger l’ébullition 2 minutes.
Verser le coulis obtenu dans un plat et laissez tiédir.
Pendant ce temps, monter la crème :
Mettre le mascarpone dans le bol du robot et fouetter avec les sucres comme une chantilly, en augmentant petit à petit la vitesse.
On doit obtenir une crème fouettée assez dense.
Prélever un quart de la crème, la mettre en poche avec une douille cannelées pour la finition.
À l’aide d’une grande spatule souple, incorporer le coulis de cassis tiède dans le reste de mascarpone.
Garnir immédiatement le fond de tarte avec cette crème, lisser à la spatule.
Déposer à la poche à douille de petites rosaces de mascarpone autour de la tarte.
Décorer de quelques cassis remettre au frais au moins une heure avant dégustation.
