Voici une recette imaginée par Ophélie Barès, pâtissière de palace, qui vient tout juste d’ouvrir sa boutique « Encore » à Anières sur Seine.
Cette pavlova est une véritable merveille de légèreté et de douceur;
L’accord fraise/rhubarbe est un classique mais il est réveillé par l’acidité brute d’une gelée au vinaigre de sureau qui surprend le palais.
Vous pouvez faire la meringue la veille et la conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière sous un linge ou dans une boite en fer.
En revanche la pavlova garnie ne se conserve que 2 ou 3 heures maximum au frais après la meringue aura tendance à ramollir avec l’humidité.
Vous pouvez préparer à l’avance la rhubarbe pochée, le confit de fraises et la gelée de vinaigre de sureau.
La crème chantilly et le montage devront être fait juste avant l’arrivée de vos convives.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 2 heures
Repos => 3 à 4h
Ingrédients (pour six personnes)
La meringue Française
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre, semoule
100 g de sucre glace
Le jus de fraises cuites
500 g de fraises
40 g de sucre
La rhubarbe pochée
2 grandes tiges de rhubarbe
Le jus des fraises cuites
Le confit de fraises
Les fraises cuites
30 g de sucre
4 g de pectine and H
La gelée au vinaigre de sureau
40 g de vinaigre de fleur de sureau
18 g de masse gélatine (ou 18 g de feuilles)
La chantilly au vinaigre de sureau
300 g de crème liquide entière (de préférence à 35 %)
50 g de mascarpone
25 g de sucre
3 gouttes de vinaigre de fleurs de sirop
Dressage
250 g de fraises fraîches
La meringue française :
Monter les blancs au batteur, lorsqu’ils sont mousseux verser le sucre en plusieurs fois pour les serrer.
Lorsqu’ils sont bien serrés, stopper le batteur et incorporer le sucre glace délicatement à la Maryse.
Sur une feuille de papier cuisson tracer avec des cercles; un rond central de 9 cm de diamètre et autour chevauchant légèrement 6 ronds de 7 cm de diamètre.
Retourner la feuille et avec une douille Saint-Honoré commencer par pocher le contour de la fleur.
Remplir ensuite le centre avec de la meringue.
Puis faire une autre couche sur le pourtour en décalant légèrement et remplir l’intérieur.
Refaire cette opération pour une troisième couche.
Enfourner pour au moins 2 heures à 80°, la meringue doit être bien sèche.
Réserver à température ambiante.
Le jus de fraise
Mettre les fraises au bain-marie à feu moyen en couvrant d’un film.
Une fois que les fraises ont rendu tout leur jus, les égoutter en gardant le jus dans une casserole.
La rhubarbe pochée :
Éplucher la rhubarbe, la couper en tronçon d’environ 15 centimètres.
Les plonger dans le jus de fraise et cuire à feu doux.
Laisser confire doucement, enlever les rhubarbes lorsqu’elles sont tendres mais encore assez ferme pour être détaillées en tronçons.
Réserver.
Le confit de fraises :
Récupérer les fraises du jus de fraise dans une casserole.
Les porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine.
L’incorporer aux fraise et porter à nouveau à ébullition.
Mixer, réserver.
La gelée au vinaigre de sureau :
Si vous utiliser des feuilles de gélatine, les faire tremper.
Chauffer légèrement le vinaigre et y faire fondre la masse de gélatine.
Verse dans un petit contenant de préférence carré ou rectangulaire.
Laisser prendre au frais 2 heures.
Lorsque la gelée a pris, la découper en petits cubes.
La chantilly de vinaigre de sureau :
Monter la crème bien froide avec le mascarpone et le sucre avant d’incorporer les quelques gouttes de vinaigre de sureau.
Dressage :
Avec une douille uni numéro 14, pocher un beau disque de chantilly avec les bords légèrement plus haut que le centre.
Mettre en poche le confit de fraises avec une douille de 10 et en garnir généreusement le cœur.
Puis pocher un second disque de chantilly par-dessus.
Décorer avec les fraises, en alternant quartiers et tranches puis avec les tronçons biseautés de rhubarbe.
Déposer les cubes de gelée, des feuilles d’Atsina Cress ou des fleurs de sureau.
Réserver au frais pas plus de trois de heures avant le service.
