La sauce Béarnaise est une réduction de vinaigre d’alcool et de vin blanc agrémenté d’échalote et d’estragon.
Une fois réduite à l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de liquide, une fois passée, on y ajoute du jaune d’œuf et on émulsionne énergiquement sur un bain-marie comme un sabayon.
On ajoute ensuite du beurre clarifié et de l’estragon haché.
Contrairement à son nom, la Béarnaise n’est pas originaire du Béarn mais du restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines !
En 1837, en plein service, l’un des cuisiniers de la brigade rate une sauce émulsionnée à l’échalote.
Impossible de ne pas la servir, et trop long de la recommencer, le Chef Collinet rattrape la sauce, sa texture notamment, en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé.
Il baptisera cette nouvelle sauce « Béarnaise » en l’honneur d’Henri IV, que l’on nommait alors « le Bon Roi » mais surtout « Le Grand Béarnais », car né dans le Béarn.
Cette sauce est un classique de la cuisine Française et accompagne à merveille viandes, poisson et œuf.
Difficulté => 2/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson => 25 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
30 ml de vinaigre de vin blanc
60 ml de vin blanc
1 échalotes
1 branche d’estragon frais
2 jaunes d’œufs
90 g de beurre clarifié
1 CàS d’estragon frais émincé
Sel, poivre
Eplucher et hacher l’échalote.
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote et la branche d’estragon.
Poivrer et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 1 cuillère à soupe de liquide.
Filtrer au tamis.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Dans un cul de poule placé sur un bain-marie, fouetter énergiquement la réduction de vinaigre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
Hors du feu, incorporer le beurre en un mince filet en fouettant constamment.
Ajouter l’estragon émincé et rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude en fouettant.
Réserver à température ambiante et remettre au bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.
