On ne présente plus François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris depuis 2015.
Ici, il revisite la tarte au citron meringuée, cette dernière est composée d’une pâte sucrée, d’une crème amandes citron, d’une crème pâtissière citron et d’un blanc manger.
Je ne suis pas satisfaite du visuel de ma tarte mais le goût le fait oublier 
C’est le blanc manger qui amène toute la légèreté à cette tarte et c’est justement la difficulté de la préparation.
Je vous explique comment je me suis débrouillée pour faire quelque chose qui se rapproche de l’original en termes de visuel.
Difficulté => 4/5
Préparation => deux heures
Cuisson => 15 minutes
Repos => 1 heure (mieux une nuit) + 1 heure
Ingrédients (pour un cercle de 20)
La pâte sucrée
95 g de sucre glace
150 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
50 g d’œufs
1 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine T 55
La crème citron
185 g de sucre semoule
170 g d’œufs
260 g de beurre
185 g de jus de citrons jaunes
Le zeste de 2 citrons jaunes
La crème d’amande citron
1 œuf
65 g de sucre semoule
65 g de poudre d’amandes
180 g de crème citron
Le blanc manger
150 g de blanc d’œuf frais
110 g de sucre semoule
2 g de gélatine
La pâte sucrée :
Mélanger le sucre glace, le beurre pommade, la poudre d’amandes, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée.
Mélanger le tout, puis ajouter la farine, sans trop insister.
Amalgamer le tout, filmer et placer au réfrigérateur à minima une heure au mieux toute une nuit.
Étaler la pâte sur deux millimètres et foncer un cercle de 20 remettre.
Placer au frigo une heure.
Préchauffer le four à 170°
Enfourner la tarte et précuire pendant 15 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
La crème citron (crème pâtissière):
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre et les zestes.
En parallèle battre les œufs avec le reste du sucre, quand le jus de citron est chaud le verser dessus.
Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant trois minutes.
Hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et passer au mixeur plongeant.
Faire refroidir rapidement et réserver au frais.
La crème d’amande citron :
Préchauffer le four à 160°
Blanchir l’œuf avec le sucre, puis ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger avec la crème citron.
Pocher sur le fond de tarte, puis enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir pendant la préparation du blanc manger :
Mettre la gélatine dan de l’eau froide.
Préchauffer le four à 80°
Monter les blancs d’œufs doucement avec le sucre sans trop les serrer.
Étaler dans un cercle de 20 préalablement graissé.
Poser sur un carton également graissé.
Enfourner pour 10 minutes.
Décercler à la sortie du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, étaler de la crème citron sur la tarte jusqu’à hauteur des bords.
Puis à l’aide d’une spatule, faire glisser sur la tarte en prenant soin de centrer.
À l’aide de petits emporte-pièce faire quelques trous dans le blanc manger.
Les remplir de crème citron à l’aide d’une poche à douille.
Réserver au froid en attendant la dégustation.
