Ce que l’on trouve sous l’appellation lotte sur les étals des poissonniers est en fait une baudroie dont on a retiré sa tête.
Elle est surtout commercialisée ainsi car sa tête fait peur 
C’est un poisson qui est toujours présent lors des repas spéciaux ou festifs, son goût est fin, sa texture à la fois ferme et tendre, sa chair est blanche.
Il n’a pas d’arêtes et c’est l’un des poissons les plus pauvres en lipides donc peu calorique.
Le foie de lotte est surnommé « le foie gras de la mer » car c’est un produit d’une grande finesse.
Voici un terre et mer qui lui va très bien; de la lotte farcie avec un mélange de roquette, poudre amande et citron, puis enroulé comme un rôti dans du bacon.
J’ai acheté une queue de lotte entière et l’ai préparée en deux filets mais vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.
Ce plat peut être préparé le matin et cuit au moment de l’arrivé de vos invités.
Difficulté => 1/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson => 1 heure
Ingrédients (pour 6 convives)
La lotte
1 Queue de lotte d’environ 1.2 kg
10 tranches fines de bacon
50 g Beurre à température ambiante
40 g de Roquette
1 citron Bio
15 g de poudre d’amandes
La garniture
2 panais
2 carottes
2 rutabagas
100 g de champignon de Paris
Assaisonnements
Huile d’olive
origan
Sel et poivre
La lotte :
Laver et ciseler les feuilles de roquette.
Laver et zester le citron.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre, la poudre amandes, les zestes de citron et la roquette.
Bien malaxer le tout, réserver sur le plan de travail.
Si la lotte est entière, passer un couteau fin et bien aiguisé le long de l’os afin de dégager les filets.
Puis, sur chaque filet, inciser au milieu sous la peau et conduire le couteau sous la membrane en tirant la peau avec l’autre main.
La retourner sur son autre face et séparer la peau de la même façon.
Presser le citron et en arroser les filets de lotte.
Saler légèrement, poivrer.
Poser le beurre aromatisé sur un filet puis déposer le second filet par-dessus.
Etaler les tranches de bacon sur une planche, déposer le « rôti » de lotte au centre puis l’enrouler dans le bacon.
Ficeler le tout puis parsemer d’un peu de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Déposer le « rôti » de lotte dans un plat à four, verser un filet d’huile sur le dessus.
Saupoudrer de l’origan sur le dessus.
Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
La garniture :
Eplucher et laver les légumes.
Couper les champignons en 4, les réserver.
Couper le reste des légumes en petits bâtonnets.
Les déposer dans un plat à four et les arroser avec de l’huile d’olive.
Saler, poivrer et saupoudrer de l’origan sur le dessus.
Une heure avant de servir :
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner les légumes pour 30 minutes.
Puis ajouter le plat contenant le « rôti » de lotte à côté des légumes et poursuivre la cuisson encore 25 minutes.
Ajouter les champignons autour de la lotte et poursuivre la cuisson 5 minutes.
A la sortie du four, couper la lotte en grosses tranches et en déposer une sur chaque assiette préalablement chauffée.
Disposer les légumes harmonieusement autour et arroser du jus de cuisson.
Servir sans attendre.
