Cette galette a été imaginée par l’un de mes pâtissiers préférés, j’ai nommé Nicolas Paciello.
C’est une galette toute simple, dans l’esprit de la galette traditionnelle, composée d’un feuilletage classique d’une crème frangipane amande/vanille et recouverte d’amandes hachées torréfiées.
Une galette gourmande qui nous ramène à celle de notre enfance, pour nous la dernière de l’année !
Je vous donne la recette de la pâte feuilletée de la recette d’origine, pour plus de détail vous pouvez regarder ici la recette de la pâte feuilletée CAP ici (CLIC), ou opter pour la pâte feuilletée rapide ici (CLIC), ou bien utiliser une pâte toute prête.
La pâte feuilleté classique de cette recette se prépare la veille.
Il vous faudra un cercle de 20 cm, et idéalement un de 22 et un de 24, mais vous pouvez remplacer ces deux derniers par un cercle réglable puisque cela ne vous servira que mesurer la découpe de la pâte.
Difficulté => 3/5
Préparation => 3h30
Repos => 16 heures.
Cuisson => 50 minutes.
Ingrédients (pour une galette de 22 cm)
La pâte feuilletée
375 g de farine T55
165 g d’eau
9 g de sel
60 g de beurre fondu
3 g de vinaigre blanc
300 g de beurre de tourage
La crème pâtissière
250 g de lait entier
60 g de sucre
50 g d’œuf
25 g de maïzena
25 g de beurre
1/4 quart de gousse de vanille (j’ai mis une demie)
La crème frangipane, amandes/vanille
100 g de beurre
100 g de sucre glace
130 g de poudre d’amandes
100 g d’œufs
16 g de poudre à crème (ou de maïzena)
4 g d’extrait de vanille
Finitions
Nappage vanillé (ou un sirop à 30° ou du miel)
50 g d’amandes hachées
La pâte feuilletée
Pour plus de détails, reporter-vous à la recette de la pâte feuilletée CAP ici (CLIC).
La détrempe
Mettre la farine et le sel dans la cuve du batteur.
Ajouter le vinaigre et l’eau.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène qui se décolle des parois.
Verser ensuite le beurre fondu à température ambiante, tout en laissant tourner le robot.
Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 13 par 25 et réserver au réfrigérateur.
Aplatir le beurre et le façonner en un carré de 13 sur 13.
Sortir la détrempe du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 13 par 30.
Placer le beurre au centre et l’envelopper en rabattant les deux côtés de la détrempe dessus.
Étaler l’ensemble sur une longueur de 50 cm environ.
Réaliser un tour double en repliant les deux extrémités vers le centre, puis en repliant l’ensemble en deux.
Réserver au frais pendant au moins deux heures.
Étaler à nouveau la pâte et réaliser un tour simple en pliant la pâte en trois, puis laisser reposer quatre heures au froid.
Recommencer ensuite l’opération précédente; tour double, repos, tours simple.
Laisser reposer au froid pendant quatre heures.
Abaisser le feuilletage à 4 millimètres d’épaisseur sur environ 50 cm par 28.
Détailler un disque de 22 cm et un disque de 24 cm.
Procéder avec une lame de cutter pour ne pas écraser le feuilletage.
Placer au frigo jusqu’au lendemain.
La crème pâtissière
Faire chauffer le lait et ajouter la vanille.
Laisser infuser 15 30 minutes.
Mélanger le sucre et la maïzena, puis ajoutez l’œuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Réchauffer le lait vanillé et le verser sur le mélange précédent.
Faire cuire doucement la crème à feu doux jusqu’à atteindre 80°.
Hors du feu, ajouter le beurre à température ambiante.
Fouetter l’ensemble et débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au contact et réserver au froid.
La crème frangipane
Réaliser un beurre pommade puis le mélanger avec le sucre glace à la Maryse.
Ajouter la moitié des œufs, puis la moitié de la poudre d’amandes, mélanger à la Maryse.
Ajouter le reste de poudre d’amandes, mélangez à nouveau puis ajouter le reste des œufs et mélanger.
Puis ajouter la fleur de sel, l’extrait de vanille et la poudre à crème.
Mélanger le tout au fouet et terminer en ajoutant la crème pâtissière froide.
Sur une plaque recouverte de Silpat ou de papier sulfurisé déposer un cercle de 20 cm.
Etaler la crème d’amande dans le cercle sur 1 cm d’épaisseur et lisser à la spatule coudée.
N’oubliez pas d’intégrer une fève au bord du disque ! !
J’en ai mis 2 
Placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.
Montage, finitions
Sur une plaque recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé, placer le disque de feuilletage de 22 cm.
Mouiller finement au pinceau les bords sans en mettre sur la tranche.
Déposer au centre, le disque de crème d’amande congelée.
Recouvrir avec le disque de pâte de 24 cm.
Du bout des doigts, appuyer la pâte sur le disque afin de sceller les bords.
Retourner la galette, puis piquer cinq ou six trous sur le dessus.
Préchauffez le four à 175°
Disposer des cercles métal, de part et d’autres de la galette qui serviront de cale.
Déposer dessus une autre plaque en métal, cela permettra que la galette pousse uniformément afin d’ obtenir un dessus plat.
Enfourner pour 50 minutes.
Puis laisser refroidir la galette.
Pendant ce temps, faire torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes à 180°.
Finition
Parsemer la galette d’amande torréfiées.
Il ne reste plus qu’à déguster 
