Voici un dessert que j’ai imaginé pour le réveillon 2021/2022; une bûche glacée clémentine avec un insert marron et confit de clémentine déposée sur un biscuit moelleux à la farine de châtaigne et écorces d’orange.
Cette bûche se prépare sur deux jours, j’ai utilisé le moule meringa silikomart®.
Pour le confit clémentines, j’ai retravaillé la recette de la marmelade de mandarine de la tarte kadaif, mandarine et cannelle ici (CLIC) .
Il vous restera du confit que vous pourrez déguster sur des tartines, dans du fromage blanc ou insérer dans un cake.
Il restera aussi un peu de crème glacée aux marrons mais elle ne sera pas perdue 
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 30 minutes
Repos => minimum 2 heures + 2 + 1 + une nuit
Ingrédients
Insert crème glacée aux marrons
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
6 g de stabilisant à glace (facultatif)
Le confit clémentines
350 g de clémentines
120 g de sucre semoule
50 g de jus de mandarine
20 g de jus de citron
20 g de sucre
5 g de pectine NH
25 g d’eau
25 g de sucre
Les écorces de clémentines confites
2 clémentines (pour 50 g d’écorces)
75 g de sucre
10 g de glucose (ou de miel neutre)
125 g d’eau
Biscuit châtaigne
100 g Beurre fondu
75 g de farine de châtaigne
25 g de farine de blé
75 g de sucre
2 œufs
100 g de lait
1 pincée de sel
La glace clémentine
500 g de clémentines
60 g de sucre
70 g de crème liquide entière
1 CàS de jus de citron
La veille :
Commencer par l’insert aux marrons.
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et ajouter dans le lait.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu doux et monter le tout à 83° en remuant sans cesse.
Retirer du feu.
Puis incorporer la crème de marrons.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Dès que la glace aux marrons est prête, ajouter les brisures de marrons et la turbiner.
La déposer jusque mi-hauteur dans le moule « Meringa » (ou un moule a insert si vous n’avez pas ce moule).
Placer au congélateur au minimum 2 heures.
Le confit de clémentines :
Prélever les zestes d’une clémentines à l’économe, réserver.
Presser le jus, réserver.
Blanchir le reste des clémentines entières dans l’eau trois fois en repartant à chaque fois d’une eau froide.
Couper les clémentines en tranches, les épépiner et les mettre à chauffer avec 70 g de sucre.
Ajouter les jus de citron et de clémentines plus le jus prélevé sur la clémentine.
Faire cuire à feu moyen au moins une heure jusqu’à ce que le zist (le blanc de la peau de la clémentine) devienne translucide.
Mixer, ajouter 20 g de sucre mélangé à 5 g de pectine.
Mixer à nouveau et réserver au frais.
Les écorces de clémentines confites :
Laver et brosser les clémentines.
Les éplucher et les découper en fines lamelles de 2 à 3 cm de long.
Faire bouillir une casserole d’eau et y faire blanchir les écorces pendant 2 minutes.
Egoutter.
Recommencer l’opération une seconde fois.
Remettre les écorces dans la casserole et ajouter le sucre, le glucose et l’eau.
Porter à ébullition en mélangeant jusqu’à dissolution du sucre et du glucose.
Puis laisser frémir à feu doux pendant 40 minutes.
Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter pendant une heure.
Etaler sur une plaque et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Biscuit châtaigne :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger les farines et le sucre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Réserver les blancs et verser les jaunes dans le cul de poule.
Mélanger puis ajouter le beurre fondu.
Mélanger puis verser le lait en filet.
Bien mélanger le tout, ajouter les 3/4 de zestes de mandarines en plusieurs fois en remuant afin de bien les répartir dans la pâte.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer au mélange.
Verser la pâte dans un moule de la taille de votre bûche et enfourner pour 20 minutes.
A la sortie du four laisser refroidir.
La crème glacée clémentines :
Presser le jus des clémentines.
Les verser dans une casserole avec le sucre, porter à frémissements jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Puis laisser refroidir et placer au froid.
Lorsque le jus de clémentines est bien froid, fouetter la crème fraîche pour la monter.
L’ajouter délicatement au jus à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation.
Verser dans la sorbetière et turbiner 25 minutes.
Sortir l’insert marron et le démouler.
Si vous avez utilisé le moule meringa, réduire un peu la taille de l’insert en largeur et longueur afin qu’il soit intégré dans la crème glacée clémentines.
Nettoyer le moule, le rincer à l’eau bien froide et l’essuyer.
Verser la crème glacée clémentines dans le fonds du moule et la faire remonter sur tous les côtés.
Placer l’insert au centre.
Etaler une fine couche de confit de clémentine sur le dessus.
Compléter avec de la crème glacée clémentines à hauteur du moule.
Placer au congélateur pour toute la nuit.
Le lendemain, 10 minutes avant de servir :
Sortir et démouler la bûche glacée.
La déposer sur le biscuit et placer au réfrigérateur afin que la glace décongèle un peu pour faciliter la coupe.
Si, par hasard, il vous reste un peu de bûche, je vous conseille de ne remettre au congélateur que la partie glacée.
Le biscuit se gardera parfaitement sous film un ou deux jour à température ambiante.
