Je reviens sur cette recette imaginée en 2017 pour un concours amateurs auquel j’avais été invitée comme jurée.
Le thème du dessert étant l’orange, je m’étais amusée à faire ces petits entremets pour la pause finale.
Je viens de retrouver la recette et les photos que je partage avec vous aujourd’hui.
Ils avaient beaucoup plus, j’ai très envie de les refaire cet hiver 
Il vous faudra des moules sphères Silikomart sphère 3D de 0.28 et un moule 3D sphères « Dolce tartufo ».
Si vous n’avez pas ces moules, vous pouvez aussi utiliser des moules demi-sphères que vous assemblerez 2 par 2 en fin de montage.
Pour plus de facilité utilisez un emporte-pièce pour la feuille de l’orange.
Pour le biscuit, vous pouvez facilement et rapidement votre pâte d’amandes en regardant ici (CLIC), fraîche elle sera plus facile à incorporer.
Si vous utilisez celle du commerce, passez la quelques secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Vous aurez des restes mais je suis sûre qu’ils ne vont pas rester 
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Congélation => 2 + 3 heures
Repos => 4 heures x 2 + 2 heures
Ingrédients (pour 5 pièces)
Insert gélifié orange
180 g de Confipote à l’orange
30 g de jus d’orange
6 g de feuilles de gélatine
Le biscuit pain de gênes à l’écorce d’orange confite
200 g de pâte d’amandes
200 g d’œufs
45 g de beurre fondu chaud
40 g de farine
2 de levure chimique
20 g d’écorces d’oranges confites
La bavaroise chocolat
150 d de lait entier
32 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
100 g de chocolat noir à 68%
200 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en feuilles
Montage
Pâte à sucre verte
Flocage orange
L’insert gélifié orange :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Dans une casserole, verser la Confipote et le jus d’orange.
Faire chauffer, juste avant l’ébullition ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Couler dans les moules sphères 0.28 (ou demi-sphère) et placer au congélateur pour 4 heures.
Le biscuit pain de gênes à l’écorce d’orange confite :
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des œufs.
Ajouter progressivement le reste des œufs et monter le tout au ruban.
Prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.
A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Ajouter le mélange avec le beurre fondu avec les écorces d’oranges confites.
Verser dans une plaque à génoise en silicone et lisser à la spatule.
Enfourner pendant environ 20 minutes en surveillant.
Dès que le biscuit est doré, il est prêt.
Laisser refroidir.
Puis découper 5 disques de 5 centimètres de diamètre et 5 disques de 4 centimètres de diamètre.
Réserver
La bavaroise chocolat :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Préparer une crème Anglaise :
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre.
En parallèle verser le lait dans une casserole et le faire bouillir.
Puis le verser sur les œufs blanchis en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et continuer de cuire en remuant jusqu’à 82°.
Stopper la cuisson et verser sur le chocolat fondu en remuant à la Maryse pour créer une émulsion.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser redescendre la température à 40°.
Pendant ce temps monter la crème liquide.
Dès que la crème est à 40°, ajouter un tiers de la crème fouettée en remuent au fouet.
Puis ajouter le reste délicatement à la Maryse.
Montage :
Verser de la bavaroise chocolat à mi-hauteur des moules Dolce tartufo.
Sortir des inserts gélifiés orange du congélateur et les démouler.
NB : pour les moules demi-sphère les coller 2 par 2 pour obtenir une sphère.
Déposer un insert dans chaque moule en l’enfonçant de moitié.
Puis ajouter un peu de bavaroise, un disque de 4 centimètres et un de 5 centimètres de biscuit afin d’arriver en haut du moule.
Placer au congélateur pour 4 heures ou mieux une nuit.
Pendant ce temps, préparer les feuilles à l’aide d’un emporte pièces et de pâte à sucre.
Sortir du congélateur, démouler et effectuer cinq petites entailles en haut de chaque pièce.
Floquer à l’aide d’une bombe ou d’un pistolet.
Coller la feuille à l’aide d’un peu de glucose.
Laisser décongeler au réfrigérateur deux heures avant de déguster.
