Voici une délicieuse tarte imaginée par Sébastien Bouillet (boutiques à Lyon et au Japon) qui associe la praline de Lyon et le yuzu du Japon.
Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant aux pralines roses recouvert d’un appareil à praline surmonté d’un disque de nougatine à la praline sur lequel est pochée une crème yuzu et des segments de pamplemousse rose sont déposés.
Cette tarte est une explosion de saveur et qui, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas trop sucrée car le yuzu et le pamplemousse lui apporte juste ce qu’il faut d’acidité.
Prévoyez de préparer la pâte sucrée la veille et prévoyez un cercle à tarte de 22 centimètres et une douille de 14.
Vous pouvez remplacer le jus de yuzu dans le crémeux par celui du pamplemousse, pour les petites pesées utilisez une cuillère balance.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 1h10
Repos => une nuit + 4 heures
Ingrédients (pour un cercle de 22 cm)
La pâte sucrée
50 g de beurre à température ambiante
25 g de pâte d’amande
1 g de sel
10 g de sucre glace
15 g d’œuf entier
80 g de farine T55
Le croustillant aux pralines roses
65 g d’amandes effilées
65 g de noisettes hachées
60 g de beurre à température ambiante
60 g de sucre roux
25 g de pralines rouges concassées
9 g de farine T55
L’appareil à praline rouge
95 g de crème liquide
30 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
5 g de poudre de pralines rouges (ou pralines broyées)
10 g de poudre d’amandes
Colorant rouge hydrosoluble (facultatif)
La nougatine à la praline
45 g de beurre
15 g de sirop de glucose
45 g de sucre
0,5 g de pectine NH
4 g de poudre de pralines rouges (ou pralines broyées)
50 g d’amandes hachées
Colorant rouge hydrosoluble (facultatif)
Le crémeux Yuzu
2,3 g de gélatine en poudre
11,5 g d’eau
89 g de purée ou jus de yuzu
96 g de sucre
3 g de poudre à crème
21 g de jaune d’œuf
96 g d’œufs entiers
124 g de beurre
Montage
Un pamplemousse rose
La veille préparer la pâte sucrée (pour plus de détail voir ici CLIC ) :
Dabs le robot équipé de la feuille, faire ramollir le beurre avec la pâte d’amande.
Ajouter le sel et le sucre glace et bien mélanger le tout.
Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
Tamiser la farine et l’incorporer sans trop insister.
Filmer et stocker au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain
Abaisser la pâte à 3/4 mm d’épaisseur.
Foncer un cercle de 22 cm de diamètre.
Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 155°
Enfourner pour 12 minutes.
Sortir du four et augmenter le four à 160°.
Le croustillant aux pralines roses :
Torréfier les amandes et les noisettes 10 minutes à 160°.
Laisser refroidir et monter le four à 165°.
Préparer un beurre pommade en le mélangeant vivement à la maryse avec le sucre.
Ajouter les fruits secs refroidis, les pralines concassées et la farine.
Mélanger le tout et étaler sur le fond de tarte cerclé.
Cuire à 165° puis laisser refroidir.
Laisser le four en fonction.
L’appareil à praline rouge :
Mélanger tous les ingrédients au fouet puis couler l’appareil sur le fond cuit et le croustillant dans le cercle.
Cuire 20 minutes à 165°.
Laisser refroidir puis à l’aide d’un petit couteau décercler le fond de tarte.
La nougatine à la praline :
Faire fondre le beurre et le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter en pluie et bien mélanger.
Porter à ébullition et ajouter le reste des ingrédients.
Bien mélanger puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur.
Avec un cercle de 22 cm tailler un disque et le cuire à 150° pendant 12 à 14 minutes.
Laisser refroidir bien à plat.
Le crémeux Yuzu :
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le yuzu à 45°.
Fouetter ensemble le sucre, la poudre à crème avec les œufs.
Verser sur le yuzu en fouettant puis remettre dans la casserole.
Cuire tout en continuant de fouetter pendant 30 secondes après ébullition.
Ajouter la masse gélatine et fouetter afin de la faire fondre.
Laisser le mélange refroidir à 40/45° puis ajouter le beurre et l’intégrer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser quatre heures au frais.
Au moment du montage, détendre la crème au mixeur et mettre dans une poche munie d’une douille de 14.
Montage :
Prélever les segments du pamplemousse.
Déposer la nougatine sur le fond de tarte.
Pocher le crémeux en goutte espacées de façon irrégulière.
Terminer en déposant les segments de Pomelo pamplemousse.
Réserver 3 heures au frais avant dégustation.
Déposer la nougatine, à l’aide d’une
Et régaler-vous 
