Voici un classique des pâtisseries de Jacques Génin qui revient dans ses boutiques régulièrement.
C’est dans sa composition qu’il faut chercher pourquoi une simple tarte au citron a tant de succès !
Tout d’abord la pâte sucrée craquante et friable qui n’est pas dominée par la poudre d’amandes qui se fait discrète.
Ensuite la crème onctueuse très acidulée mais contrée par le sucre et le beurre et juste ce qu’il faut de basilic très légèrement présent ce qui donne un goût peu prononcé mais que le palais devine.
Préparer la pâte sucrée la veilles, vous aurez besoin d’un cercle à tarte de 20 centimètres.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 25 minutes
Réfrigération => 1 nuit + 2 heures
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Pâte sucrée
80 g de beurre
60 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf 1/2 gousse de vanille
155 g de farine T45
1 g de sel
Crème citron vert basilic
90 g de jus de citron vert
Le zeste de 2 petits citrons verts
5 branches de basilic (18 grammes)
80 g d’œuf
80 g de sucre
100 g de beurre
Montage
Zestes de citrons verts
Feuilles de basilic
La veille, la pâte sucrée :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs tempérés et les graines de vanille.
Terminer le mélange avec la farine et le sel, dès que la pâte frome une boule arrêter le robot.
Ecraser brièvement la pâte sue le plan de travail avec la paume de la main.
Puis filmer et réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, abaisser la pâte et foncer un cercle de 20.
Remettre au froid pendant une heure.
Préchauffer le four à 150°.
Précuire le fond de tarte pendant 15 minutes.
Retirer le cercle puis terminer la cuisson toujours à 150° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir sur grille.
La crème citron vert basilic :
Zester les citrons.
Ciseler les feuilles de basilic et les déposer dans une casserole avec les zestes de citrons.
Incorporer les œufs et le sucre puis bien mélanger le tout à la Maryse.
Verser le jus de citron, mettre la casserole sur feu très doux.
Sans cesser de tourner porter la crème à épaissir.
Poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité, au premier frémissement bien avant l’ébullition retirez la casserole du feu.
Filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.
Laisser reposer jusqu’à ce que la crème redescendre à 45/50°.
Incorporer alors le beurre en petits dés en une fois.
Emulsionner le tout au mixeur plongeant.
Verser sur le fond de tarte puis laisser prendre au réfrigérateur pendant deux heures.
Décorer avec des zestes de citrons verts et des feuilles de basilic.
Garder au frais jusqu’au service.
