Voici une recette que je voulais à tout prix essayer, il s’agit de la version de la « tarte Fontainebleau » de Fanny Payre cheffe chez Tapisserie.
Tapisserie est une pâtisserie artisanale de saison, dont tous les gâteaux sont produits sur place avec des produits de saison et de proximité.
Le fontainebleau est une spécialité fromagère originaire de la ville qui porte son nom dont la recette n’est pas déposée et peut donc varier. Elle peut être exclusivement à base de crème fraîche ou de fromage blanc frais de lait de vache et de crème fouettée….
Ici c’est le fromage de brebis que l’on utilise marié avec l’acidité de la framboise et le croustillant d’une pâte sablée.
Ce dessert peu sucré est vraiment étonnant de gourmandise moi qui n’aime pas trop le fromage de brebis, je ne voyais pas ce qu’il pouvait apporter à ce dessert. J’ai été conquise, cette touche de fromage de brebis fait de cette tarte un véritable délice !
Pour cette recette il faut un cercle de 25 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
D’abord je n’en avais pas mais en plus je ne voulais pas faire une trop grande tarte n’étant pas sûre que cela plaise.
J’ai donc recalculé les quantités de la garniture pour un cercle de 20X2 que je vous donne ici, en mettant entre parenthèses les quantités pour le cercle de 25X3.
Pour la pâte sablée, je n’ai rien changé et fais de petits biscuits avec le reste.
Je n’ai pas trouvé de faisselle et fromage blanc de brebis, j’ai pris de la faisselle de vache et un fromage coulant de brebis débarrassé de sa croûte. Le fromage de brebis était très légèrement présent, c’était parfait !
La recette se prépare la veille.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1h30
Repos => 24h
Cuisson => 25 minutes
Ingrédients
La pâte sablée
300 g de farine
35 g de poudre d’amandes
110 g de sucre glace
1,5 g de sel fin
230 g de beurre tempéré
1 œuf
L’appareil à Fontainebleau
63 (88) g de faisselle de brebis
63 (88) g de fromage blanc de brebis
176 125) g de crème fleurette
40 (28) g de sucre
Dressage
70 (100) g de confiture de framboise
La veille
Mettre la faisselle à égoutter dans un linge disposé sur une passoire.
Faire de même avec le fromage blanc.
Laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Réaliser la même opération avec le fromage blanc
Préparer la pâte sablée :
Dans la cuve du batteur verser l’œuf, le sucre, le beurre et le sel.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et homogène.
Ajouter les poudres et mélanger délicatement à la maryse.
Déposer la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec le plat de la main (frazer) afin d’éliminer éventuels morceaux restaurants.
Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au frais.
Le lendemain :
Foncer la tarte dans le cercle et le mettre une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, récupérer les fromages égouttés et les verser dans un cul de poule.
Ajouter le sucre et mélanger au fouet pour obtenir un appareil bien lisse.
Battre légèrement la crème et l’incorporer aux fromages à l’aide d’un fouet.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille de 14.
Détendre la confiture de framboises au mixeur.
La passer au tamis afin d’éliminer les pépins.
Placer dans une poche à douille munie une douille de 4.
Montage :
Pocher l’appareil à Fontainebleau dans le fond de tarte de manière à le recouvrir entièrement.
Pocher environ 60 (80) g de confiture de framboises au centre puis recouvrir avec le reste de l’appareil.
Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Avec le bout du pouce créer une rigole sur les bords de la tarte.
Remplir cette rigole avec la confiture de framboise afin de faire un cordon tout autour de la tarte.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de déguster.