Voici une recette très originale inspirée de la tarte « trésor de printemps fraise citron » de la maison Lenôtre.
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux citron-yuzu, d’un biscuit chiffon cake punché au citron vert, de dômes de mousse amandes, d’un gel fraise, de fraises fraîches et de meringues flambées.
L’accord des textures craquantes, onctueuses et moelleuses et des arômes fraises, citron-yuzu et amandes sont une réussite totale.
C’est une recette du magazine « pâtisserie » que j’ai adaptée car comme souvent dans ce type de magazine les quantités sont astronomiques et il est difficile de les réduire.
J’ai remplacé la recette des dômes amandes d’origine par celle de la mousse amande de Michalak.
Idem pour la recette du gel fraises que j’ai remplacée par celle de Thierry Marx.
A l’origine, cette tarte est en forme d’œuf, j’ai choisi d’en faire deux ovales de 20 cm par 10.
Les quantités conviendront aussi parfaitement pour un cercle de 22 cm.
J’achète le jus de yuzu chez Metro ou Gedetou, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du citron classique.
La tarte se prépare sur deux jours, je vous conseille de faire vous-même la pâte d’amandes, c’est bien meilleur et elle s’intègrera mieux fraîche.
Il ne vous faudra que peu de temps pour la faire, voir la recette ici (CLIC).
Il vous faudra des moules demi-sphères en silicone de 4 centimètres de diamètre pour les dômes amandes.
Les préparations sont nombreuses et longues mais le résultat est si léger et savoureux que cela vaut les efforts !
Difficulté => 3/5
Préparation => 3 h
Cuisson => 1h30
Repos => 1 nuit
Ingrédients
La pâte sucrée voir ici (CLIC)
Les meringues voir ici (CLIC)
Le crémeux citron Yuzu
80 g de jus de citron
20 g de jus de Yuzu ou citron
2 g de zeste de Yuzu ou citron
100 g de sucre
120 g d’œufs entiers
2 g de gélatine
120 g de beurre
Les dômes mousse amandes
100 g de lait d’amandes
1 g de poudre de vanille
3 g de gélatine
100 g de pâte d’amandes
1 CàC café d’amande amère
250 de crème fraîche liquide entière
Le biscuit chiffon cake
60 g de jaunes d’œufs
13 g de sucre
13 d’huile de pépins de raisin
31 g de lait
35 g de farine T55
40 g de blancs d’œufs
12 g de sucre
Le punch citron vert
50 g d’eau
25 g de sucre
Le zeste d’un citron vert
Le gel fraise
100 g de fraises fraîches
1 g de pectine NH
Montage
100 g de fraises fraiches
Sucre neige
La veille
Préparer la pâte sucrée en suivant les indications ici (CLIC)
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
Préparer les petites meringues en suivant les indications ici (CLIC)
Pocher deux douzaines de petites meringues pour la tarte et des grosses avec ce qu’il restera pour régaler les gourmands…
Préparer les dômes mousse amandes :
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.
Verser le lait d’amandes et la poudre de vanille dans une casserole.
Faire chauffer sans laisser bouillir.
Ajouter de la gélatine essorée et bien mélanger.
Découper la pâte d’amandes en dés et l’incorporer au lait d’amandes.
Ajouter la cuillère à café d’amande amère puis mixer le tout.
Laisser descendre en température à 35°.
Monter la crème fraîche liquide puis l’incorporer au précédent mélange.
Verser dans les moules en silicone et placer au congélateur jusqu’au montage.
Le gel fraises :
Laver rapidement et équeuter les fraises.
Les couper en quatre et le placer dans un cul de poule au-dessus d’un bain-marie.
Filmer le cul de poule et cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter la pectine et mixer le tout, faire bouillir une minute.
Mettre en poche et réserver au frais.
Le lendemain
Préchauffer le four à 170°.
Étaler la pâte sucrée à une épaisseur de 3/4 millimètres.
À l’aide de l’emporte-pièce de votre choix tailler le fond de tarte.
Le déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou de Silpat et enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Le biscuit chiffon cake
Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, ajouter l’huile de pépins de raisin au fur et à mesure puis le lait et enfin la farine.
Monter les blancs d’œufs avec le reste du sucre, mélanger délicatement les deux appareils.
Lisser dans un moule a génoise ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur.
Enfourner pour huit à dix minutes en surveillant.
À la sortie du four laisser reposer puis découper à la forme identique de celle de la pâte sucrée.
Réserver
Le crémeux citron Yuzu
Mettre la gélatine dans un bol d’eau pour la ramollir
Dans une casserole versez le jus de citron le jour du zoo et les est
Ajoutez les œufs le sucre
Fais chauffer en fouettant jusqu’à 89°
Hors du feu ajouter la gélatine essorer
Laissez refroidir à 40° puis incorporer le beurre en petits morceaux.
Le punch citron
Faire chauffer l’eau et le sucre, les porter à ébullition puis couper le feu.
Montage
Pocher le crémeux citron sur le sablé.
Coller le biscuit chiffon cake sur le crémeux.
A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le punch citron.
Poser les dômes de mousse amende sur le biscuit.
À l’aide d’une douille de 12, pocher des boules de crémeux yuzu.
Rincer rapidement équeuter et couper les fraises en quatre puis les répartir sur la tarte.
Poser les meringues puis saupoudrer le tout de sucre neige.
Boucher les trous avec la gelée de fraises.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
