Voici une recette dénichée dans un « fou de pâtisserie », une tarte aux fraises qui joue l’acidulé de la bergamote et la douceur lactée du riz.
La créatrice de cette recette est la talentueuse Ophélie Barès qui a fait ses armes à l’hôtel Meurice, au Ritz et au Shangri-La.
Puis de rejoindre Christophe Michalak et ensuite Philippe Conticini.
Elle est actuellement à l’affiche de l’Académie des Gâteaux, la nouvelle émission de M6 avec Cyril Lignac.
Ce gâteau est, contrairement à ce que nous pourrait laisser croire son visuel, d’une grande légèreté !
Il vous faudra des cercles de 20/18/16 pour 6 belles parts ou 18/16/14 pour 4 belles parts.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 25 minutes
Congélation => 5 heures
Repos => entre 2 heures et une nuit
Ingrédients
La pâte sucrée
90 g de beurre
50 g de sucre glace
40 g d’œuf entier
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amandes
150 g de farine
Le confit de fraise
120 g de fraises
1 g de pectine NH
10 g de sucre semoule
La chantilly bergamote
150 g de crème liquide à 30 ou 35%
30 g de chocolat blanc
10 g de glucose
QQ zestes de bergamote ou extrait naturel de bergamote
La mousse de riz
250 g de lait
250 g d’eau
75 g de riz
40 g de sucre semoule
4 g de gélatine
60 g de crème entière liquide
Le biscuit moelleux bergamote
35 g de poudre d’amandes
35 g de cassonade
40 g d’œuf entier
10 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
45 g de beurre
25 g de farine
2 g de levure chimique
60 g de blanc d’œuf
10 g de cassonade
QQ zestes de bergamote ou extrait naturel de bergamote
Montage
Sucre glace
Fraises fraîches
Zeste de bergamote
La veille préparer :
La pâte sucrée
Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace.
Incorporer l’œuf puis les poudres sans trop travailler la pâte.
Bouler, aplatir la boule et la filmer au contact.
Placer au réfrigérateur.
Le confit de fraises :
Passer les fraises très rapidement sur l’eau froide, les équeuter et les mixer pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre la pectine.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises et incorporer le mélange sucre/pectine tout en fouettant.
Donner une ébullition puis verser le confit dans un cercle de 16 cm de diamètre dont le fond a été préalablement filmé.
Entreposer au congélateur pour deux heures.
La chantilly bergamote :
Faire bouillir 50 grammes de crème avec le glucose et les zestes de bergamote.
Laisser infuser 10 minutes, chinoiser et la crème puis chauffer à nouveau la verser sur le chocolat blanc.
Incorporer le reste de crème froide et mixer le tout.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
La mousse de riz :
Dans une casserole faire chauffer le lait, l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et y jeter le riz, faire cuire 30 minutes.
Puis chinoiser pour ne garder que le liquide.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Laisser refroidir à 20°
Monter la crème et l’incorporer délicatement à l’eau de riz.
Couler la mousse dans un cercle de 18 cm de diamètre dont le fond a été préalablement filmé.
Puis insérer le palais de confit de fraises.
Entreposer au congélateur pour trois heures.
Le lendemain :
Préchauffer le four à 160°
Etaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm.
Faire cuire à blanc pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps préparer le biscuit moelleux bergamote :
Dans un bol mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, le sucre glace, la fleur de sel et le zeste de bergamote.
En parallèle, faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs en neige avec la cassonade.
Incorporer le beurre fondu au premier mélange puis ajouter la farine et la levure tamisée.
Ajouter délicatement les blancs montés à la maryse.
Couler le biscuit dans le fond de tarte précuit et continuer la cuisson 10 à 12 minutes en surveillant.
Laisser refroidir sur grille à la sortie du four.
Monter au batteur la chantilly bergamote, mettre en poche avec la douille de votre choix.
Montage
Démouler le confit de fraise/mousse de riz sur le fond de tarte en plaçant le confit de fraises contre le biscuit.
Pocher la chantilly bergamote sur le dessus, décorer avec quelques fraises fraîches.
Saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron bergamote.
Placer 3 heures au réfrigérateur avant de servir afin que le confit de fraise/mousse de riz décongèle.
