Voici une recette de Nicolas Bernardé que je me suis permis de modifier légèrement.
A l’origine, ce gâteau est composé d’un sablé Breton, d’une compotée de fraises, d’une crème mascarpone parfumée à la menthe et de fraises fraîches.
J’ai ajouté de la rhubarbe à la compoté et réduis les quantités de mascarpone et de sucre.
La menthe et les fraises apportent de la fraicheur, le sablés du croustillant et la comptée de fraises/rhubarbe du moelleux avec une pointe d’acidité.
Prévoyez dans votre planning qu’il faut faire infuser la menthe dans la crème toute une nuit.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heure
Repos => 12 heures
Cuisson => 30 minutes
Ingrédients (pour un cercle de 18)
Le sablé breton
70 g de sucre glace
80 g de beurre pommade
105 g de farine
100 g de levure chimique
30 g de jaune d’œuf
La compotée de fraises et rhubarbe
150 g de fraises fraîches
100 g de rhubarbe
10 g de sucre semoule
8 g de miel d’acacia
La crème fouettée mascarpone/menthe
230 g de crème liquide
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace
5 branches de menthe fraîche
Montage
250 g de fraises fraîches
Quelques feuilles de menthe
La veille, la crème à la menthe :
Laver et ciseler les feuilles de menthe.
Dans un récipient hermétique verser la crème liquide et ajouter les feuilles de menthe.
Fermer hermétiquement le contenant et laisser infuser au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le sablé breton :
Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.
Dans le bol du robot fouetter le sucre glace et le beurre pommade;
Faire blanchir l’ensemble pour obtenir un crémage.
Verser en pluie la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélanger.
Incorporer les jaunes d’œufs, fouetter le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille numéro 12.
Pocher en colimaçon dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson.
Lisser la pâte.
Enfourner pour 10 minutes à 160° puis 10 minutes à 145°.
A la sortie du four déposer sur grille.
Démouler une fois refroidi.
La compotée de fraises/rhubarbe :
Éplucher la tige de rhubarbe et la découper en tout petit tronçon.
La mettre dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Rincer rapidement les fraises sous l’eau froide puis les équeuter et les couper en deux.
Les mettre dans une casserole avec la rhubarbe.
Ajouter le sucre semoule et laisser compoter à feu très doux jusqu’à ce que les fraises soient bien cuites et se délitent dans la compote.
Retirer du feu et incorporer le miel.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Montage :
Rincer rapidement les fraises sous l’eau froide puis les équeuter et les couper en deux.
Chinoiser la crème infusée dans le bol du robot.
Ajouter le mascarpone et le sucre glace, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire monter le mélange au fouet.
Mettre en poche munie d’une douille numéro 12.
Pocher des boules de crème mascarpone à la menthe sur le pourtour de gâteau.
Puis un tourbillon au centre.
Ajouter de généreuses cuillérées de compotée de fraises rhubarbe au centre.
Garnir avec les fraises et décorer de quelques feuilles de menthe.
