Voici une recette de Matthias Marc réalisé lors de l’épreuve « la vanille dans un plat salé » de Top Chef saison 12.
Ce brillant cuisinier a été éliminé lors de l’épreuve de la demi-finale malgré un beau parcours.
Jeune chef ayant fait ses armes dans de belles maisons : Racines des Prés, Saint James, Meurice, Lasserre… il était déjà à la tête de son premier restaurant Substance à Paris 16ème. Il y propose une cuisine contemporaine et créative, végétale et de saison.
En 2021, il ouvre un second établissement « Liquide » une taverne moderne dans le 1er, ici il met aussi à l’honneur la cuisine de son Jura natal. Les deux établissements rencontrent un vif succès.
Revenons à sa recette que j’ai très légèrement modifiée, une queue de homard entourée de sa bisque et accompagnée de purée, rondelles et chips de topinambour, le tout aromatisé à la vanille.
Un plat de fête que j’ai préparé pour un tête à tête de la Saint Valentin et qui a illuminé notre début de soirée 
Je vous conseille de mettre vos assiettes et les différentes préparations au chaud pendant la préparation du plat afin de servir le tout à juste température.
Pour ce faire, allumez le four à 70° et placez-y vos assiettes et préparations, à cette température les ingrédients restent chaud sans prendre le risque de recuire et de se déshydrater.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 45 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
Le homard et sa bisque
2 homards
Beurre
1/4 de bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
1 oignon
2 gousses de vanille (gousses vides)
20 g de concentré de tomates
3 cl de cognac
1 pointe de piment de Cayenne (facultatif)
Purée de topinambour
200 g de topinambour
Vanille (intérieur des 2 gousses)
Beurre
Chips et rondelles de topinambour
50 g de topinambour
huile neutre
1 branche de thym
Sel, poivre
Eplucher et détailler l’oignon et l’ail.
Laver et détailler le fenouil en gardant quelques pluches et lamelles pour le dressage.
Ouvrir les gousses de vanille en deux, réserver les graines pour la purée de topinambour et les gousses vides pour la bisque.
Eplucher les topinambours, les laver et les sécher.
Tailler 200 grammes en petits morceaux et réserver.
Sur les 50 grammes restant, couper une dizaine de fines lamelles de topinambour à la mandoline et le reste en tranches un peu plus épaisses.
Réserver les tranches.
Faire les chips avec les fines lamelles :
Les étaler une grande assiette allant au micro-ondes sans qu’elles ne se touchent.
Les badigeonner sur chaque face d’huile à l’aide d’un pinceau puis saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de thym.
Cuire au micro-ondes à intensité maximum pendant 3 minutes.
Les retourner et poursuivre la cuisson à intensité moyennement faible par touche de 1 minute en surveillant.
Réserver au chaud jusqu’au dressage.
Couper la tête des homards en morceaux, réserver la queue au froid.
Récupérer la chair et le corail des têtes et les faire suer dans 20 grammes de beurre.
Puis, ajouter l’oignon, l’ail, le fenouil et les gousses vides de vanille.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter le concentré de tomates.
Déglacer au cognac, flamber hors du feu.
Mouiller avec un peu d’eau et laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une belle consistance sirupeuse (environ 30 minutes).
Pendant cuisson de la bisque,
Ficeler les queues de homard à une fourchette afin qu’elles restent bien droite à la cuisson.
Faire bouillir une marmite d’eau et les plonger dedans pendant 1 minute 30 environ.
Les laisser refroidir à température ambiante pour ne pas dénaturer le goût du homard.
Lorsqu’elles sont froides, les décortiquer puis les réserver au frais.
Faire rôtir à la poêle dans 20 gramme de beurre les topinambours en petits morceaux jusqu’à avoir une belle coloration.
Les mixer et ajouter les graines de vanille réservées.
Réserver au chaud jusqu’au dressage.
Faire rôtir dans du beurre les rondelles de topinambour avec une branche de thym.
Réserver au chaud jusqu’au dressage.
Lorsque la bisque est prête, la passer au mixeur puis au chinois.
Glacer les queues de homard dans la bisque, bien les arroser afin de les enrober de sauce.
Réserver les queues de homard au chaud jusqu’au dressage.
Passez la bisque de homard à la poêle pour la faire bien réduire.
Dressage :
Disposer sur un côté de chaque assiette trois belles cuillères de purée de topinambour légèrement espacées.
Intercaler les rondelles de topinambour rôties, les chips de topinambour, quelques pousses et lamelles de fenouil.
Verser quelques cuillères de bisque de homard vanillée et déposer une queue de homard glacée.
Servir sans attendre.
