Lors de la réalisation de mon petit cœur de Saint-Valentin ici (CLIC), je vous avais dit que celui-ci ayant eu beaucoup de succès j’avais prévu de le refaire en version entremet pour 8.
Voici donc cette entremet réalisé pour une soirée de 12 jeunes qui se sont partagés le gâteau et se sont régalés 
Je n’avais pas de crème de marron, j’ai remplacé la bavaroise à la crème de marron par une mousseline parfumée aux l’abricots.
Cet entremet se fait sur deux jours, il vous faudra un cercle de 22 un de 20 un de 18 et du rhodoïd.
Difficulté => 2/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 35 minutes
Repos => 1 + 1 + 4 + 4 heures
Ingrédients (pour un moule de 22 cm)
La gelée abricot-mangue et abricot secs
6 abricots sec
75 d’abricot en boite (ou frais en saison)
75 g de mangue fraiche
4 g de gélatine en feuille
La mousseline aux abricots
10 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
4 g de poudre à crème (ou maïzena)
40 g d’abricots en boite (ou frais en saison)
10 g de beurre
20 g de chocolat blanc
60 de crème liquide entière
Le biscuit dacquoise noisette
85 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
62 g de sucre glace
65 g de poudre de noisette
12 g de farine de châtaigne
La bavaroise Jivara/noisette
45 g de lait
45 g de crème
27 g de jaunes d’œufs
18 g de sucre
36 g de pâte de noisettes
6 g de gélatine
200 g de chocolat lait Jivara
200 g de crème liquide entière
L’insert
La gelée abricot-mangue et abricot secs :
Découper l’abricot sec en tout petits dés, réserver.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mixer l’abricot frais et la mangue ensemble.
Chauffer la purée abricot-mangue avec 45 g d’eau et y ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir à 18°
Répartir les dés d’abricot secs dans le cercle de 18.
Puis couler la préparation abricot-mangue dessus sur deux centimètres de hauteur.
Bloquer au congélateur 1 heure.
La mousseline aux abricots :
Mixer les abricots avec 10 g d’eau.
Préparer une crème pâtissière, dans un cul de poule fouetter les jaunes d’œufs avec la poudre à crème et le sucre.
En parallèle, dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et les abricots mixés.
Verser le second mélange sur le premier en fouettant puis verser dans la casserole.
Replacer la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons.
Maintenir l’ébullition une minute puis hors du feu ajouter le beurre et le chocolat blanc.
Passer au mixeur plongeur et laisser refroidir à 30°.
Pendant ce temps, monter la crème.
Puis l’incorporer à la pâtissière.
Sortir l’insert gelée abricot-mangue et abricot secs et répartir la mousseline dessus.
Bloquer au congélateur 1 heure.
La dacquoise noisette :
Préchauffer le four à 170°
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Dans un cul de poule, mélanger les autres ingrédients.
Puis les verser en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement.
Répartir et étaler la préparation dans le cercle de 20 et celui de 18 cm préalablement graissés et farinés.
Enfourner pour 12 minutes en surveillant.
Laisser refroidir à la sortie du four.
Lorsque le biscuit est froid, décercler et réserver pour le montage.
La bavaroise Jivara/noisette :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire une crème Anglaise avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre.
Cuire à 84° puis verser sur le chocolat et émulsionner.
En parallèle, chauffer le chocolat au bain-marie pour le faire légèrement fondre.
Laisser refroidir à environ 28°, pendant ce temps monter la crème.
A 28°, incorporer une première cuillère de crème fouettée dans la crème Anglaise en fouettant vivement.
Puis le reste délicatement à la maryse.
Montage :
Sortir l’insert du congélateur et le démouler.
Entourer le cercle de 22 de rhodoïd et le poser sur un silpat ou une feuille de cuisson posé sur plaque.
Déposer la dacquoise noisette de 20 cm au fond du cercle.
Remplir l’espace entre la dacquoise noisette et le cercle de bavaroise Jivara/noisette puis sur les côtés en veillant à ce qu’il n’y ait pas de « trous ».
Ajouter l’insert, puis la dacquoise de 18 cm.
Recouvrir le tout de bavaroise Jivara/noisette en veillant à ce qu’il n’y ait pas de « trous ».
Bloquer au congélateur pendant au minimum quatre heures.
Démouler puis floquer, glacer ou laisser comme tel selon vos envies.
Ici, j’ai floqué puis cerclé d’une bande de chocolat et déposé de petites gouttes de chocolat fondu.
Laisser décongeler pendant au moins quatre heures avant dégustation.
