Le banoffee est une pâtisserie anglaise composée d’une base de crumble de biscuits secs, de banane, de confiture de lait et d’une généreuse couche de crème chantilly. Il existe aussi des variantes avec du chocolat, du café ou les deux. Le nom de ce dessert est un mot-valise combinant banana et toffee.
J’avais fait deux articles sur ce gâteau, le Banoffie pie ici (CLIC) et le banoffee by Diego Cervantes ici (CLIC).
Aujourd’hui, je vous propose l’étonnante revisite de Marie Wucher cheffe pâtissière de l’hôtel-restaurant « Le Parc Obernai » situé près de Strasbourg.
Il est composé d’un financier à la banane recouvert d’un caramel mou, d’un crémeux chocolat noir et surmonté de rondelles de bananes fraîches et de brisures de Crunch.
C’est un délicieux gâteau mais qui est consistant aussi je vous le conseille pour clôturer un repas léger ou pour un goûter.
Le financier doit cuire dans un moule de 20 cm, je n’en avais pas j’ai utilisé un cercle posé sur un silpat.
Préparation => une heure
Repos => 2 x 1 heure
Cuisson => 25 minutes
Ingrédients (pour un gâteau de 20 cm)
Le financier banane
65 g de beurre
10 g de trimoline
120 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
130 g de blancs d’œufs
45 g de farine tamisée
100 g de bananes bien mûres
Le caramel mou
40 g de crème liquide entière
1/2 de gousse de vanille
40 g de sucre
40 g de beurre
Le crémeux chocolat
125 g de lait
125 g de crème
50 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
115 g de chocolat noir à 70 %
La plaque de Crunch
50 g de riz soufflé
15 g de sirop 30 Brix (50/50 eau sucre)
150 g de chocolat lacté
Finitions
Une banane
QQ jus de citron
Le financier banane :
Cuire le beurre « noisette » : le mettre à fondre à feu doux dans une casserole et le cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Lorsque le beurre arrête de mousser et qu’il ne « chante » plus, le filtrer.
Ajouter la trimoline puis laisser tiédir.
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Eplucher les bananes et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.
Préchauffer le four à 170°.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre noisette.
Ajouter la farine tamisée, mélanger puis ajouter la purée de bananes.
Verser dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné.
Enfourner pour 15 minutes.
Le caramel mou :
Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, couvrir et réserver 15 minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Déglacer avec la crème chaude et donner un bouillon.
Hors du feu ajouter le beurre petit à petit.
Plonger le cul de la casserole dans de l’eau froide et laisser tiédir 5 à 10 minutes.
Il faut que le caramel ne soit plus liquide mais pas dur afin de pouvoir l’étaler sans abîmer le financier.
L’étaler sur le dessus du financier à l’aide d’une spatule.
Placer au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat :
Concasser le chocolat dans un cul de poule.
Dans un second cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait et la crème puis les verser sur le précédent mélange.
Faire cuire dans une casserole à 80° tout en mélangeant.
Verser sur le chocolat et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré.
Réserver une heure au réfrigérateur.
La plaque de Crunch :
Préchauffer le four à 160°
Enrober le riz soufflé dans le sirop à 30 Brix.
Enfourner 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le riz soufflé caramélisé.
Etaler sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur.
Placer au réfrigérateur.
Montage et finition :
Pocher des vagues de crème au chocolat, il n’est pas nécessaire de trop s’appliquer elles seront plus ou moins cachées par la garniture.
Couper les bananes en fines rondelles et les arroser du jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas.
Les disposer entre les vagues de crémeux au chocolat puis décorer avec des brisures de Crunch.
Réserver au frais et consommer dans les 24 heures.
