Le gravlax est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques.
Il semblerait que la recette ait été inventée au Moyen-Âge, des pêcheurs auraient eu l’idée de saler et d’enterrer le poisson dans du sable afin de prolonger sa conservation.
De cette méthode est né le nom du plat, « grav » signifiant « enterrer » et « lax » voulant dire « saumon ».
De nos jours, le gravlax est préparé à partir de filets de saumon cru marinés dans du gros sel, d’un peu de sucre, de poivre blanc, et d’aneth.
Ici nous sommes sur un petit amuse-bouche composé d’un dé de gralax surmonté d’une mousse d’artichaut et d’une petite chips.
La marinade est adaptée, du citron est ajouté et elle ne contient pas d’aneth.
Cette recette est facile à mettre en place, sa préparation doit être démarrée la veille afin que le poisson « cuisse » dans le sel.
Difficulté => 2/5
Préparation => 20 minutes
Repos => 1 nuit
Cuisson => 5 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de filet de saumon (avec peau)
250 g de gros sel
25 g de sucre semoule
2 g de poivre blanc concassé
1/2 citron jaune bio
2 cœurs d’artichaut surgelés
50 g de crème liquide
1 petite pomme de terre
Huile
Origan séché
QQ baies roses
La veille au soir préparer le gravlax :
Dans un cul de poule, mélanger le gros sel, le sucre et le poivre blanc.
Laver et tailler le 1/2 citron jaune en tranches.
Dans un plat rectangulaire, un peu plus grand que le filet de saumon, faire un fond avec le mélange de gros sel.
Disposer dessus le filet de saumon côté peau.
Recouvrir du mélange gros sel restant.
Disposer dessus les tranches de citron jaune.
Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (8 h).
Enlever le saumon du gros sel.
Le rincer abondamment sous l’eau froide afin de bien retirer tout le sel.
Eponger et goûter, si le sel est encore présent le rincer à nouveau.
Le sécher dans un linge.
Filmer et réserver au frais.
Préparer les chips.
Eplucher la pomme de terre et la couper en tranche fine.
Laver les tranches à l’eau chaude et les sécher sur du papier absorbant.
Les étaler sur une assiette et les badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer de poivre et d’origan séché (ne pas saler car le sel du saumon suffira).
Placer dans le micro-onde 4 minutes à puissance 900W.
Vérifier que les chips soient sèches et croustillantes, si ce n’est pas le cas les remettre 1 minute .
Dans une casserole, faire cuire à l’eau salée les cœurs d’artichaut environ 20 minutes.
Piquer avec un couteau pointu pour vérifier qu’ils sont bien cuits.
Les égoutter puis les mixer avec la crème.
Rectifier l’assaisonnement et mettre en poche avec une douille de 10.
Retirer la peau du saumon et le couper en gros dés.
Les déposer sur le plat de service.
Pocher une belle boule de crème d’artichaut sur le dessus.
Planter une chips dans la crème et déposer une baie rose.
Servir sans attendre ou faire patienter au frais.
