Voici une idée de recette que j’ai concoctée pour un dîner en amoureux inspirée par la Saint Valentin qui approche.
On voit beaucoup de recette de magrets laqués au miel, aux épices ou avec des agrumes mais plus rarement avec des fruits rouges alors qu’ils s’accordent à merveille avec cette viande.
Cette sauce aux groseilles apporte juste ce qu’il faut d’acidité, la purée de potimarron une douceur légèrement relevée d’épices.
Préparer en parallèle la purée, la sauce, les oignons confits et le magret afin que tous les éléments du plat soient bien chauds pour le service.
Je vous conseille de faire chauffer vos assiettes en les trempant dans une bassine d’eau bouillante.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 30 + 55 minutes
Repos => QQ minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
La purée de potimarron
500 g de potimarron (de préférence bio)
1 gousse d’ail
5 cl de crème liquide
5 g de beurre
4 épices
Fleur de sel
La sauce aux groseilles
200 g de groseille
1 échalote
Huile d’olive
1 CàS de vinaigre balsamique
1 CàC de fumet de volaille
1 CàC de miel
Beurre
Sel
Poivre du moulin
Oignons rôtis:
4 oignons grelots
Huile d’olive
20 g de beurre
QQ feuilles de thym
2 gousses d’ail
1 pincée de sucre
Sel
Poivre du moulin
1 CàC de miel
Le magret
1 magret de canard
Sel
Poivre du moulin
La purée de potimarron :
Nettoyer le potimarron en le frottant sous l’eau.
Retirer les graines et les filaments sans l’éplucher.
Le détailler en cubes.
Eplucher la gousse d’ail, l’ouvrir en deux et retirer le germe.
Déposer le potimarron, la gousse d’ail et une pincée de fleur de sel dans une grande casserole.
Mouiller juste le fond et couvrir.
Cuire environ 20 minutes, le potimarron ne doit être tendre sans se déliter.
Egoutter en gardant l’eau de cuisson, elle servira a ajuster la texture de la purée.
Mixer avec la crème et le beurre jusqu’à obtenir une texture fine.
Ajuster l’assaisonnement et ajouter une pincée de 4 épices pour relever légèrement le goût.
Réserver au chaud.
La sauce aux groseilles :
Réserver quelques groseilles pour le dressage.
Dans une casserole, faire colorer l’échalotte dans de l’huile d’olive pendant 2/3 minutes.
Ajouter les groseilles et les écraser avec une maryse.
Déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter le miel, le fumet de volaille et 100 ml d’eau.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Assaisonner et ajouter une noix de beurre au moment de servir.
Oignons rôtis :
Eplucher les gousses d’ail, les ouvrir en deux et retirer le germe.
Eplucher les oignons grelots.
Dans une casserole d’eau bouillante, les faire blanchir deux minutes.
Egoutter les oignons puis les remettre dans la casserole.
Ajouter un peu d’huile d’olive et les faire colorer de chaque côté.
Ajouter l’ail, le thym, le beurre, le sucre et assaisonner de sel et de poivre.
Réduire le feu à doux et laisser confire 15 minutes.
Réserver au chaud.
Le magret :
Préchauffer le four à 200°
À l’aide d’un couteau parer les magrets puis quadriller le gras sans entailler la chair.
Assaisonner généreusement de sel et poivre.
Dans une poêle antiadhésive froide, à feu doux, poêler les magrets côté gras.
Laisser sur le feu en retirant le gras petit à petit pendant 8 à 10 minutes afin de griller le gras.
Dégraisser la poêle, puis colorer le côté chair des magrets à feu vif pendant une minute.
Déposer le magret côté chair sur une plaque à four.
Enfourner pendant 7 à 10 minutes selon la cuisson désirée.
Puis envelopper le magret dans du papier aluminium et le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher.
Dressage :
Déposer une moitié de magret dans chaque assiette chaude et napper de sauce.
Etaler une grosse cuillère à soupe de purée et déposer les oignons grelots, l’ail puis décorer avec les groseilles réservées.
Servir sans attendre avec le reste de sauce ainsi que la purée.
