Voici une recette qui m’a été inspirée par Olivier Haustraete le chef pâtissier de la boulangerie BO une très ancienne enseigne de paris 12ème à visiter pour ses merveilleux pains et pâtisserie mais aussi pour la beauté du lieu.
Cette galette est élaborée à partir d’une pâte feuilletée inversée et est garnie d’une frangipane agrémentée de zestes de yuzu confits.
Etant passionnée par les agrumes, je possède deux pieds de yuzu et cette année l’un d’eux m’a donné de magnifiques fruits.
J’ai donc profité de ces derniers pour ma recette et vous donne la technique pour les confire dans cette recette.
Le yuzu confit se trouve maintenant assez facilement sur Internet sinon vous pouvez le remplacer par un mélange de citron et clémentine.
Cette galette a conquis toute la famille y compris mes deux filles qui, en général, ne sont pas amatrices de gâteaux 
Je l’ai donc noté comme une valeur sûre !
Pour ce qui concerne la pâte feuilletée inversée, je l’ai faite sur trois jours, je trouve que ce timing donne un excellent résultat.
Je vous donne donc le planning que j’ai suivi et j’ajoute les temps incompressibles si vous voulez réduire les temps de fabrication.
Les quantités données vous permettront de réaliser une galette de 6 parts, il vous faudra un cercle de 22, un de 20 et un 14.
Mis à part les chutes de pâte feuilletée, que vous pourrez superposer et étaler pour faire de petits feuilletés, vous n’aurez pas de restes.
Il est délicat de faire une crème pâtissière sur la base de 100 grammes de lait, si vous n’êtes pas rompu à l’exercice doublez les doses vous fourrez les chutes de pâte avec le surplus.
Pour plus de détail sur le beurre de tourage, le tour double (portefeuille) et le tour simple regarder ici sur la recette de la pâte feuilletée CAP (CLIC).
Difficulté => 4/5
Préparation => trois heures
Repos => 11h40 + 2 nuits
Cuisson => 50 minutes
Ingrédients (pour une galettes de 20 cm soit 6 parts)
La pâte feuilletée inversée / Le beurre manié
250 g de beurre spéciale tour
100 g de farine T45 gruau ou à défaut classique
La pâte feuilletée inversée / La détrempe
100 g d’eau
11 g de fleur de sel
2 g de vinaigre blanc
75 g de beurre pommade
234 g de T45 gruau ou à défaut classique
La frangipane au yuzu confit / Les zestes de yuzu confits
30 g de zeste de yuzu
30 g de sucre
15 g d’eau
La frangipane au yuzu confit / La crème pâtissière
100 g de lait
1/4 de gousse de vanille
24 g de jaune d’œuf
12 g de sucre
7 g de poudre à crème
7 g de fécule de maïs
10 g de beurre
La frangipane au yuzu confit / La crème d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
30 g de d’œuf
5 g de poudre à crème
60 g de crème pâtissière
40 g de zestes de yuzu confits ou 1 yuzu à confire selon la recette.
1 fève
Le montage / la dorure
15 g de jaune d’œuf
3 g de crème liquide entière
Le montage / le sirop
Le jus du confit de yuzu
15 g de d’eau
15 g de sucre
Jour 1
Le beurre manié :
Mettre le beurre en petits cubes dans la cuve du robot muni de la feuille.
Faire tourner au minimum jusqu’à obtenir un beurre crémeux
Ajouter la farine et continuer de tourner au minimum avec la feuille jusqu’à obtenir une boule homogène.
Ne pas trop insister arrêter dès que la boule se forme.
Étaler en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant quatre heures (ou minimum deux heure).
La détrempe :
Faire un beurre noisette :
Mettre le beurre dans une casserole fouetter et le faire fondre sur feu moyen.
Le beurre va d’abord mousser puis se mettre à chanter.
Lorsqu’il prend une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisettes stopper la cuisson.
Le verser immédiatement au travers d’une passette dans un récipient froid.
Placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il fige.
Puis le passer 30 secondes au micro-ondes pour le rendre pommade.
Diluer le sel dans l’eau.
Dans le bol du robot équipé de la feuille, placer le beurre, la farine et le vinaigre.
Puis ajouter l’eau petit à petit.
Pétrir à vitesse minimum jusqu’à obtenir une détrempe souple mais pas molle.
Étaler en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant quatre heures (ou minimum deux heure).
Les zestes de yuzu confits :
Ouvrir le yuzu en deux et extraire les quartiers (vous pourrez vous en servir par exemple pour une sauce ponzu).
Gratter l’intérieur de la peau avec une cuillère afin de retirer le maximum de ziste (la partie blanche qui apporte de l’amertume).
Découper les zestes en fines lanières.
Faire bouillir une petite casserole d’eau et y faire blanchir les zestes pendant 2 minutes.
Egoutter.
Mettre le sucre et l’eau dans la casserole, porter à ébullition puis y jeter les zestes.
Mettre sur feu très doux pendant 45 minutes en surveillant.
Il doit toujours rester un fond de sirop afin que les zestes ne caramélisent pas.
Egoutter et réserver avec le sirop restant qui servira pour le glaçage de la galette.
Les tours :
Sortir les pâtons sur le plan de travail et les laisser reposer pendant 15 minutes.
Fariner le plan de travail, y déposer le beurre manié et enchâsser la détrempe.
Bien verrouiller les côtés.
Retourner le pâton obtenu afin que la soudure soit en-dessous.
Étaler la pâte en long puis faire un tour double.
Filmer remettre au froid quatre heures (ou minimum deux heures).
Après ce temps, sortir à nouveau le pâton du froid et recommencer l’étape précédente pour le second tour en prenant soin de placer la soudure à droite.
Filmer remettre au froid jusqu’au lendemain (ou minimum deux heures).
Jour 2
Sortir le pâton sur le plan de travail et le laisser reposer pendant 15 minutes.
Fariner le plan de travail, placer le pâton avec la soudure à droite et faire un tour simple.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant deux heures (ou minimum une heure).
Pendant ce temps préparer la frangipane.
La crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec le quart de gousse de vanille et laisser infuser 20 minutes à couvert.
Tamiser la fécule de maïs et la poudre à crème.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le mélange fécule/poudre à crème.
Bien fouetter le tout.
Faire bouillir à nouveau le lait vanillé et le verser sur la préparation précédente.
Remettre sur le feu, porter à ébullition sans cesser de fouetter vivement.
Maintenir l’ébullition une minute.
Ajouter le beurre, bien mélanger puis déposer dans un récipient froid.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
La crème d’amandes :
Dans un cul de poule, déposer le beurre et le crémer à l’aide d’une maryse.
Ajouter le sucre glace et bien mélanger le tout
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l’œuf, la poudre à crème et bien mélanger mais sans trop insister.
Détendre 60 g de crème pâtissière et les ajouter ainsi que le Yuzu confit.
N’oublier pas d’insérer la fève tout comme moi ! Heureusement j’ai réussi à la placer ensuite…
Verser cette préparation dans un moule de 14 centimètres de diamètre et mettre au congélateur.
Le montage :
Abaisser la pâte sur environ 0,5 centimètres.
Détailler un disque de 22 centimètres et un de 20 au cutteur ou avec un couteau bien aiguisé..
Déposer un film sur les disques et placer au réfrigérateur pendant une heure (ou minimum 1/2 heure).
Déposer le petit disque sur un silpat ou du papier cuisson.
Humidifier légèrement les bords sur deux centimètres.
Sortir l’insert de frangipane du congélateur, le démouler et le placer au centre du disque.
Déposer le disque de 22 centimètres sur le tout en le tournant d’un quart de tour par rapport au sens du petit.
Chasser l’air puis souder les bords en appuyant légèrement.
Déposer un film sur le dessus et placer au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum trois heures).
Jour 3
Sortir la galette du froid et appuyer à nouveau sur les bords pour les souder.
Déposer un cercle de 20 centimètres sur la galette et découper le tour au cutteur ou avec un couteau bien aiguisé.
La retourner.
La dorer une première fois avec le jaune d’œuf additionné de la crème.
Placer au frigo 20 minutes.
Dorer une seconde fois;
Passer au frigo pour 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°
Rayer la galette selon votre envie.
Enfourner pour 45 minutes.
Préparer le sirop en mélangeant dans une petite casserole le reste de sirop de yuzu avec 15 g d’eau et 15 g de sucre.
Faire bouillir afin que le sucre se dissolve.
Au bout de 45 minutes de cuisson sortir la galette, la badigeonner au pinceau de sirop puis la remettre au four pour cinq minutes.
Servir tiède et se régaler 
