J’avais déjà fait une tarte chocolat sarrasin en suivant une recette de Benoît castel ici (CLIC).
Elle était délicieuse et lorsque j’ai trouvé celle de Nicolas Paciello dans un « fou de pâtisserie », j’ai eu très envie de la reproduire.
Cela tombait à pic car nous avions eu le plaisir de déjeuner en Bretagne chez Olivier Bellin d’où j’avais ramené un excellent sarrasin grillé.
Il s’agit d’une tartelette individuelle de format carré créé pour le restaurant de l’hôtel prince-de-galles.
La recette était donnée pour six tartelettes mais elle convenait parfaitement pour deux tartes.
J’ai donc fait une version ronde et une version carrée qui ont bien vite été dégustées !
Vous pouvez congeler une tarte ou diviser les ingrédients par deux pour n’en faire qu’une.
Comme à mon habitude, je vous conseille de faire la pâte sucrée la veille ou à minima 4 heures avant de foncer le cercle.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Repos => une nuit + 1 heure + 3 heures
Cuisson => 15 minutes
Ingrédients (pour 2 tartes de 20)
La pâte sucrée sarrasin
125 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
2 grammes de sel fin
55 g d’œufs entiers
210 g de farine de sarrasin
La ganache
340 g de crème entière liquide
50 g de sirop de glucose
50 g de miel d’acacia
300 g de chocolat Araguani de Valrhona (ou un chocolat à 72 %)
30 g de beurre à température ambiante
Finitions
100 g de graines de sarrasin bio torréfiées
20 g de chocolat Araguani
1 pincée de fleur de sel
La pâte sucrée
Mettre le beurre dans la cuve du robot et ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
Mélanger doucement à la feuille.
Ajouter ensuite progressivement les œufs puis la farine de sarrasin.
Dès que le mélange est homogène, ramasser la tout au centre du bol à l’aide d’une corne.
Puis remettre à tourner lentement une minute.
Débarrasser sur un un grand film.
Mettre la pâte au carré sur une épaisseur régulière.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures, mieux une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson sur épaisseur de 3 ou 4 millimètres.
Foncer le moule avec cette pâte.
Remettre au froid pour 1 heure.
Préchauffer le four en ventilé à 175°
Placer une feuille de cuisson et des billes ou des légumes secs sur le fond de tarte.
Enfourner et baisser le four à 165°.
Laisser cuire pendant 8 minutes.
Retirer le cercle et terminer la cuisson 3 à 4 minutes en surveillant.
A la sortie du four, mettre sur grille.
La ganache
Déposer le chocolat dans un cul de poule;
Dans une casserole faire chauffer la crème, le glucose et le miel.
Mélanger régulièrement à l’aide d’un fouet;
Monter jusqu’à 80°
Puis verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois en mélangeant avec une Maryse.
Dès que le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Bien émulsionner le tout.
Montage et finitions
Faire fondre le chocolat et le badigeonner avec un pinceau sur le fond de tarte (chablonner).
Puis parsemer de graines de sarrasin torréfiées.
Laisser cristalliser.
Garnir la tarte avec la ganache et laisser reposer trois heures à température ambiante.
Au moment de déguster la tarte, préchauffer le four à 165°.
Enfourner la tarte 30 secondes pour la flasher.
Puis parsemer une pincée de fleur de sel et une pincée de graines de sarrasin sur le dessus.
Servir de suite.
