Voici une recette de cake imaginée par Cédric Pernot qui dirige depuis 2011 « Le Fidèle Berger » à Chambéry, boutique classée aux monuments historiques datant de 1832.
Au-delà de quelques spécialités incontournables (Macaron Framboise, Candide, Pas Pom’, Saint-Anthelme…) Cedric aime surtout élaborer de nouvelles recettes tout au long de l’année, au gré de l’imagination et des produits.
« Faire plaisir en me faisant plaisir, car l’un ne va pas sans l’autre… » Aime-t-il à répéter.
Ce cake est moelleux à souhait et la myrtille apporte un parfum légèrement sucré et acidulé.
Il est idéal pour un goûter, café ou tea time…
Le premier secret de la recette réside dans le respect des températures, c’est cela qui va permettre au cake de gonfler et de faire une belle bosse.
Le second secret, c’est un petit coup de corne huilée sur le dessus du cake avant cuisson qui va créer une ouverture que vous remplirez de confit de myrtille.
La recette a été donnée pour deux cakes de six parts mais la dimension du moule n’était pas indiquée.
Ici j’ai pris un moule à cake de 25 cm qui était idéal pour les ingrédients donnés.
Difficulté => 2/5
Préparation => 25 minutes
Cuisson => 40 minutes
Ingrédients (pour un moule de 25)
Le confit de myrtille
180 g de myrtille
15 g de sucre
9 g de pectine NH
La pâte à cake
230 g de sucre
156 g de farine T55
3 g de levure chimique
20 g de poudre d’amandes
180 g d’œuf
80 g de crème liquide entière (idéalement 35%)
118 g de beurre
Huile de pépins de raisin
Finitions
QQ myrtilles
Le confit de myrtille :
Mixer puis chinoiser les myrtilles afin d’obtenir une pulpe sans peaux.
Chauffer à 40°.
Mélanger sucre et pectine NH.
Lorsque la pulpe de myrtilles est à 40°, verser doucement le mélange en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition et maintenir pendant une minute.
Placer au réfrigérateur pour refroidir.
La pâte à cake :
Tempérer les œufs à environ 20°.
Préchauffer le four à chaleur tournante à 230°.
Mélanger au fouet le sucre, la farine, la levure et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs, mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Faire chauffer la crème à 50° et la verser le mélange précédent bien remuer le tout.
Faire fondre le beurre à 40/42°, l’ajouter et mélanger.
Beurrer légèrement le fond du moule à cake mais pas les bords.
Couler la pâte dans le moule.
Tremper une corne dans l’huile de pépins de raisin et la passer dans le sens de la longueur sur le dessus du cake de façon à marquer une fente.
Enfourner le cake et descendre la température à 180°.
Cuire pendant environ 40 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au cœur du cake, elle doit ressortir sèche.
Sortir du four et laisser reposer sur grille.
Montage :
Détendre le confit en le remuant avec un fouet.
Le verser dans une poche munie d’une douille-seringue.
Insérer le confit dans le cake encore tiède à l’aide d’une douille seringue en perforant en plusieurs endroits
Décorer avec des myrtilles fraîches.
