Eric Fréchon, le célèbre Chef du Bristol à Paris, revisite le croque-monsieur et forcement c’est une réussite !
Le parcours de ce Chef est remarquable; Bristol, Taillevent, la Tour d’Argent, l’hôtel de Crillon,
Puis il passe meilleur ouvrier de France et ouvre son bistrot gastronomique « la Verrière ».
En 1999, il retourne au Bristol, grâce à lui, le palace regagne sa deuxième étoile Michelin, perdue en 1981.
En 2009, sa passion et son grand professionnalisme sont récompensés par l’ultime consécration – la « Troisième Etoile » Michelin.
« Ma cuisine est généreuse, conviviale et authentique car j’aime manger et partager, et régaler mes convives plutôt que les épater ! »
Eric Fréchon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l’a poussé jusqu’ici : « mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine».
Le chef fait la chapelure, si l’opération vous semble longue utilisez de la chapelure industrielle.
Pour l’emmental, j’ai pris des tranches prédécoupées car sans trancheuse il est difficile de les faire fines.
La polenta doit être étalée très finement afin de garder un bel équilibre entre les ingrédients.
Eric Fréchon conseille de servir ce croque-monsieur avec une crème muscadée, une crème au parmesan ou un coulis de laitue.
J’ai choisi la dernière proposition et ai utilisé de la mâche que j’ai aussi mise à disposition fraiche dans un saladier.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 min
Cuisson => 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les croque-monsieur
75 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
150 g de semoule à polenta
4 tranches Jambon de Paris
200 g de tranches d’emmental
4 tranches de pain de mie (ou de la chapelure)
Beurre
Sel poivre
Pour le coulis de salade
250 g de salade (mâche, laitues…)
30 g de vert de poireau émincé
1/2 oignon blanc
Huile d’olive
Préchauffer le four à 210°
Y faire sécher des tranches de pain de mie pendant 15 minutes.
Mixer afin d’obtenir une chapelure bien fine.
Tailler huit tranches d’emmental de 10 cm sur 10 cm et de 3 mm d’épaisseur.
Tailler huit tranches de jambon de 10 cm sur 10 cm et de 3 mm d’épaisseur.
Voir le temps de cuisson en fonction de la semoule choisie.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
A ébullition, ajouter la semoule en pluie sans cesser de remuer.
Laisser cuire très doucement en remuant souvent pour éviter que cela ne colle au fond de la casserole.
Ajouter de temps en temps de la crème liquide.
Dès que la polenta est cuite, l’étaler sur une plaque sur une épaisseur de 1 cm environ puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps, préparer le coulis de salade :
Laver et émincer le vert de poireau.
Ciseler l’oignon blanc.
Laver la salade et l’émincer grossièrement.
Dans une casserole, verser un peu d’huile puis le vert de poireaux émincé et le faire suer rapidement.
Ajouter l’oignon blanc et une pincée de sel.
Faire suer à feu modéré sans colorer pendant 3 à 4 minutes.
Lorsque toute l’eau de végétation s’est évaporée, ajouter de la salade à hauteur de la casserole.
Mélanger de façon à la faire tomber, au fur et à mesure ajouter le restant de salade.
Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter le tout à ébullition et prolonger la cuisson 4 à 5 minutes.
Débarrasser dans un blender.
Mixer finement de façon à obtenir un mélange homogène.
Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, émulsionner.
Préchauffer le four à 160°
Lorsque la polenta a pris une consistance ferme, tailler 12 carrés de 10 cm sur 10 cm.
Sur une plaque allant au four, disposer côte à côte 4 carrés de polenta.
Déposer sur chacun un carré d’emmental et un carré de jambon.
Déposer à nouveau un carré de polenta.
Puis disposer à nouveau un carré d’emmental et de jambon.
Terminer par un carré de polenta.
Surmonter le tout de chapelure de pain et d’une noix de beurre.
Enfourner et laisser réchauffer pendant 15 minutes pour que ce soit chaud à cœur.
Enfin, passer les croque-monsieur au grill pendant 30 secondes pour les colorer.
Verser un peu de coulis de salade dans le fond des assiettes.
Déposer un croque-monsieur de polenta au centre.
Servir chaud avec de la salade fraîche à part.
