Voici un entremet que j’ai trouvé dans le magazine « fou de pâtisserie ».
Il s’agit d’une recette de Fabien Nagard chef pâtissier du « Portland By Nicolas Adam » à Plérin.
Ici l’abricot, que l’on retrouve habituellement sur des tartes, est traité comme ingrédient principal d’un entremet.
La composition est tout aussi originale; une mousse d’abricot, dans laquelle est intégré un insert compotée d’abricots et crémeux basilic, posée sur un sablé sans gluten.
A l’origine c’est un entremet individuel que j’ai reproduit dans un moule « Ellipse » mais vous pouvez aussi utiliser un cercle de 18.
Les quantités de la recette étaient donnés pour 8 entremets individuels et correspond exactement à ce type de moule.
J’ai légèrement modifié la recette, en augmentant le nombre d’abricot et en augmentant le basilic.
L’entremet était glacé, j’ai préféré le recouvrir avec un nappage blond dont le goût rappelle l’abricot.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 20 minutes
Repos => 1 nuit + 2h
Ingrédients
Le sablés sans gluten
40 g de beurre
100 g de sucre
15 g de jaune d’œuf
20 g de maïzena
20 g de farine de riz
10 g de farine de maïs
1 pincée de sel
2 g de levure chimique
Le crémeux basilic
100 g de crème
20 g de jaune d’œuf
16 g de sucre
2 g de gélatine
8 feuilles de basilic
La compotée d’abricot
4 abricots bien mûrs
Miel
La mousse abricot
125 g de purée d’abricots
25 g de sucre
4 g de gélatine
200 g de crème fraîche liquide entière
Montage et finition
150 g de nappage blond
1 g de colorant orange
Abricots
Feuilles de basilic
Le crémeux basilique
Mettre la gélatine à tremper afin de la ramollir.
Faire chauffer la crème jusqu’au premiers bouillons.
Eteindre le feu, imerger les feuilles de basilic.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Passer au chinois afin d’ôter les feuilles de basilic.
Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez la crème sur le mélange jaune/sucre et cuire à 80° comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Bien mélanger, laisser refroidir à 30° afin que la crème épaississe.
Verser dans un cercle de 16 posé sur une assiette.
Bloquer au congélateur pendant une heure.
La compotée d’abricot
Laver et couper les abricots en dés.
Les poêler avec le miel.
Garnir un insert de 14 et bloquer au congélateur pendant une heure.
Au bout de ce temps, le décercler délicatement au centre de l’insert crémeux basilic.
Remettre l’ensemble au congélateur.
La mousse abricot
Mettre la gélatine à tremper afin de la ramollir.
Faire chauffer la moitié de la purée avec le sucre.
Ajouter la gélatine puis mélanger avec le reste de la purée froide.
Monter la crème et l’ajouter à la précédente préparation.
Garnir le fond du moule ellipse avec la mousse.
Ajouter l’insert puis recouvrir avec le reste de mousse abricot.
Bloquer au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, préparer le sablé sans gluten.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs.
Puis le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène;
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et découper avec un importe pièce de 20.
Laisser reposer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 170°
Enfourner pour 20 minutes
Laisser refroidir sur la plaque car le biscuit est très friable.
Additionner 10 % de son poids au nappage blond.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
Ajouter le colorant.
Laisser refroidir à 30°.
Sortir la mousse d’abricot du congélateur et la démouler.
Poser sur une grille.
Étaler uniformément la confiture d’abricot sur tout l’entremets à l’aide d’une spatule.
Puis le déposer délicatement sur le sablé.
Décorer selon votre envie, laisser décongeler 3 à 4h avant dégustation.
