Voici une recette d’Olivier Haustraete un amoureux du Japon qui glisse fréquemment dans ses créations quelques touches Nipponnes.
Nous sommes sur un entremet composé d’un biscuit amande et thé matcha, gelée griottes, tuile pistache et ganache matcha.
Les saveurs explosent en bouche, le matcha apporte l’amertume, la griotte l’acidité et la tuile pistache la sucrosité et le croquant. C’est une véritable petite bombe
J’ai recalculé les quantités pour faire 8 entremets et ai réglé un cadre amovible sur 28/15.
Pour la purée de griotte, j’ai tout simplement mixé des griottes.
La ganache se prépare la veille, je vous conseille de préparer aussi le reste des préparations jusqu’à la congélation du gâteau. Le lendemain, vous détaillerez les sticks, pocherez la ganache et décorerez.
Difficulté => 4/5
Préparation => 1 heure
Repos => Une nuit
Cuisson => 30 minutes
Congélation => 4 heures
Ingrédients (pour 8 entremets)
Ganache montée matcha
240 g de crème liquide entière
110 g de chocolat blanc de couverture
10 g de thé matcha en poudre
Biscuit amande matcha
110 g de poudre d’amandes
7 g de poudre de noisettes
33 g de farine T45
4 g de thé matcha en poudre
4 g de Maïzena
110 g de sucre glace
112 g de blancs d’œufs
70 g de beurre
Le gel griottes
238 g de purée de griottes
8 g de sucre inverti
8 g de sucre en poudre
5 g de pectine
Tuile pistache
37 g de sucre en poudre
1 g de pectine
20 g d’eau
1 g de sel
10 g de miel
17 g de glucose
40 g de beurre
58 g de pistaches
Finitions
Qq griottes
La ganache :
Faire bouillir la crème liquide.
La verser sur le chocolat blanc et la poudre de matcha.
Emulsionner au mixeur plongeant.
Réserver au frais toute la nuit.
Le biscuit :
Faire fondre le beurre et le porter à 140° afin d’obtenir un beurre noisette.
Enlever du feu faire refroidir.
Préchauffer le four à 200°
Préparer un cadre posé sur un Silpat, le tout sur une plaque de cuisson.
Tamiser la farine, la Maïzena et la poudre de thé matcha.
Mélanger avec la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.
Faire légèrement mousser les blancs d’œufs.
Les ajouter progressivement à la préparation précédente.
Incorporer le beurre noisette refroidit.
Verser la pâte dans le cadre et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule.
Enfourner et baisser la température du four à 180°.
Faire cuire pendant 12 à 14 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille puis réserver au réfrigérateur.
Le gel griottes :
Mélanger le sucre en poudre et la pectine.
Faire bouillir la purée de griotte avec le sucre inverti.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine.
Bien mélanger, remettre sr le feu et faire bouillir à nouveau.
Couler immédiatement à chaud sur le biscuit refroidi et replacer au réfrigérateur.
La tuile pistache :
Préchauffer le four à 220°
Concasser les pistaches.
Mélanger la moitié du sucre en poudre et la pectine.
Faire bouillir l’eau, le sel et la seconde moitié du sucre.
Hors du feu ajouter, le mélange sucre/pectine, le miel, le glucose et le beurre.
Bien mélanger le tout.
Puis cuire à 110°.
Stopper la cuisson, ajoutez les pistaches concassées.
Puis étaler sur un Silpat de manière uniforme.
Enfourner pendant 10 minutes en surveillant.
Sortir du four laisser refroidir et placer au congélateur.
Montage :
Déposer la tuile pistache sur le gel griottes.
Placer le tout au minimum quatre heures au congélateur.
Finitions :
Sortir l’entremet du congélateur.
Ôter le cadre.
Parer les bords.
Détailler des rectangles de 11 cm sur 3.
Monter la ganache et la mettre en poche avec une douille Saint-Honoré.
Pocher sur les petits entremets.
Terminer en déposant des petites cerises griottes, des chutes de tuiles pistache et des pistaches.
