Voici un plat qui va vous régler 
Un carré d’agneau doré puis cuit à basse température et passé au four avec une croûte au persil.
Pour la garniture de bons légumes de saison artichauts, petit pois, fèves, carottes, courgettes, fenouil, oignons nouveaux, radis en cuit et crus. Le tout agrémenté d’un pesto au cresson.
J’ai mis deux belles côtes d’agneau par personne, pour les gourmands mettez-en 3.
Je n’ai pas (encore) de thermoplongeur, je me sers du cooking chef pour la cuisson à basse température.
Vous pouvez aussi vous servir d’un faitout et d’une sonde.
Préparation => 1h
Cuisson => 45 mn + 10 +10
Repos => 15 mn
Ingrédients (pour deux personnes)
1 Carré d’agneau de 4 ou 6 côtes
1 CàS d’huile d’olive
La croûte de persil
40 g de beurre
16 g de moutarde
16 g de farine
35 g de chapelure
1/2 botte de persil plat
50 g d’huile d’olive
Le pesto
70 g de cresson
7 g pignons de pin
7 g de parmesan râpé
25 g d’huile d’olive
2 g de gros sel
Les légumes
2 fonds d’artichauts surgelés
80 g de petit pois surgelés
3 mini carottes
1/2 fenouil
1 Oignon nouveau
1/2 courgette
3 Radis roses
Sel
Beurre
Citron
Parer, dégraisser et manchonner les côtes (ou demandez à votre boucher de le faire).
Assaisonner le carré d’agneau de sel fin.
Le faire colorer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olives sur toutes ses faces rapidement afin de le colorer.
Laisser refroidir.
Mettre le carré avec une cuillère à soupe d’huile d’olive sous vide.
Porter l’eau à une température de 60° et plonger le sachet contenant le carré.
Laisser cuire en maintenant la température entre 57°C et 60°C (pas plus) pendant une durée de 45 minutes.
Pendant ce temps préparer les garnitures :
La croûte de persil
Equeuter, laver et sécher le persil.
Le mixer avec la chapelure.
Dans un bol verser le mélange chapelure-persil, ajouter la farine, le beurre pommade, la moutarde et l’huile d’olive.
Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 millimètres.
Réserver au congélateur.
Le pesto
Laver le cresson et couper les grosses queues.
Le plonger dans un grand volume d’eau salée bouillante 2 minutes.
Le refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée et presser pour enlever l’excédent d’eau.
Le mixer avec les pignons de pin, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un pesto lisse.
Réserver.
Les légumes
Laver tous les légumes.
Tailler une carotte, la moitié du 1/2 fenouil et les radis en copeaux très fins à la mandoline.
Réserver dans un bac d’eau glacée.
Cuire les 2 carottes restants dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau très froide.
Les éplucher à l’aide un papier absorbant et les réserver.
Ôter la première peau de l’oignon nouveau et le couper en lanières.
Couper la demi-courgette en bâtonnets.
Couper le reste du fenouil en bâtonnets.
Cuire les artichauts dans une eau citronnée additionnée d’une cuillère de farine pendant environ 8 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau, les retirer et passer dans l’eau froide.
Lorsque les carrés sont cuits, les faire reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps :
Dans une poêle avec de l’huile d’olive disposer l’oignon et le fenouil, ajouter de l’eau à mi-hauteur et une pincée de sel.
Laisser cuire a feu vif avec un couvercle.
Une fois l’eau évaporée (environ 5 minutes), ajouter les demies courgettes, les carottes cuites, les fèves et les artichauts coupés en 6.
Faire dorer tous ces légumes pendant environ 4 minutes.
Ajouter en toute fin les petit pois afin qu’ils soient juste saisis, environ 2 minutes.
Maintenir au chaud.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
Sortir la croûte de persil du congélateur et la tailler aux dimensions du carré.
Disposer cette bande de croûte sur le carré et terminer la cuisson pendant 8/10 minutes en fonction de la cuisson désirée.
Séparer les côtes.
Égoutter et sécher les copeaux de légumes, les mettre dans un bol hermétique avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Secouer afin d’enduire les légumes d’huile pour les lustrer.
Dressage
Dresser le pesto de cresson au centre de l’assiette, déposer les côtes en quinconce dessus.
Répartir les légumes harmonieusement autour.
Disposer quelques copeaux de légumes sur l’ensemble.
Parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre.
Servir sans attendre.
