Voici une recette tirée de l’émission Objectif Top Chef qui met en compétition des apprentis et des amateurs en cuisine pour une place parmi les chefs dans le concours Top Chef.
Du lundi au jeudi des candidats s’affrontent, le vendredi les vainqueurs sont départagés sur deux épreuves.
Pour la première, il s’agit de travailler un plat en équipe sur la base d’un produit imposé.
Pour la seconde, le thème est le trompe l’œil.
Camille Delcroix, vainqueur de Top Chef saison 9 (2018), se prête au jeu de la première épreuve et nous dévoile son plat.
Sa réalisation sur le thème du carré d’agneau a fait saliver toute la famille, j’ai donc pris des notes et tenté de le reproduire au mieux !
Copié mais loin d’être égalé, voici la version que j’ai préparée et qui a fait sensation d’abord sur le visuel puis sur le goût 
Difficulté => 3/5
Préparation => 45 minutes
Cuisson => 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 carré d’agneau d’au moins 8 côtes.
Beurre
1 carotte
1 côte de céleri
1 bouquet garni
1 cube de bouillon de volaille
50 g de pulpe de tomates
2 courgettes bio
2 petites tomates
1 petite aubergine
1/2 concombre
1/2 bulbe de fenouil
100 g de quinoa
1/2 bouquet de basilic frais
QQ olive noires
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparer le carré d’agneau, votre boucher peut le faire pour vous, en ce cas lui demander les parures pour le jus.
Poser le carré d’agneau sur la planche côte extérieur.
Avec la pointe d’un couteau, sectionner le gras au niveau du haut des os des côtes sous la noix.
Retourner le carré et séparer les os des côtes.
Gratter pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur les côtes.
Couper le gras qui se trouve au-dessus des noix.
Nettoyer les os du haut des côtes et les égaliser à la hache.
Réserver le carré et les parures.
Préparer le jus agneau.
Eplucher, laver et détailler en petits morceaux l’oignon, la carotte et la branche de céleri.
Faire suer les parures au beurre dans une cocotte.
Ajouter la garniture de légumes et le bouquet garni.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le cube de bouillon de volaille.
Laisser mijoter et réduire.
Détailler deux ou trois olives noires en rondelles.
Réserver pour la décoration.
Laver et sécher le basilic, garder quelques feuilles pour la décoration, ciseler le reste.
Réserver.
Laver, éplucher les tomates, l’aubergine, le concombre et le fenouil.
Les détailler en tous petits dés.
Les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile.
Cuire le quinoa.
Le mélanger à la poêlée de légumes.
En fin de cuisson, ajouter la moitié du basilic ciselé.
Maintenir au chaud.
Préchauffer le four à 220°.
Saler et poivrer le carré de tous côtés.
Dans une cocotte, faites chauffer environ 50 grammes de beurre.
Colorer le carré sur toutes leurs faces en l’arrosant sans cesse avec le beurre.
Couvrir et enfourner pour 8 à 10 minutes selon vos goûts sachant que la viande doit rester saignante.
Laver des courgettes.
A l’aide d’une mandoline, les tailler dans la longueur.
Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout.
Y plonger les lanières de courgettes pendant 1 minute.
Egoutter et conserver au chaud à plat.
A la fin de la cuisson de la viande.
Sortir le carré d’agneau du four, y mettre les assiettes de service en laissant la porte ouverte pour les réchauffer.
Emballer le carré d’agneau dans du papier aluminium et laisser reposer 5 min.
Pendant ce temps préparer les rouleaux de légumes.
Déposer les lanières de courgettes en longueur sur un film.
Déposer la poêlée de légumes au milieu et rouler en vous aidant du film.
Bien serrer le rouleau.
Déposer un rouleau sur chaque assiette dans le four afin de garder au chaud.
Stopper la cuisson du jus, le filtrer.
Ajouter la pulpe de tomate et le reste du basilic.
Mixer.
Sortir le carré d’agneau du papier aluminium.
Séparer les côtes.
Sortir les assiettes du four.
Déposer sur chaque assiette 2 ou 3 côtes.
Des points de sauce autour.
Décorer les rouleaux de courgettes avec les rondelles d’olives et les feuilles de basilic.
Servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.
