Voilà un coquillage que ma grand-mère et ma mère péchaient lors des grandes marées en Bretagne Nord.
D’apparence vilain, il cache la nacre intérieure de sa coquille aux reflets changeants qui éblouit par sa splendeur. Cette nacre fait le bonheur des ébénistes, luthiers et autres bijoutiers. Quand je pense que lorsque j’étais enfant, nous en faisions des cendriers !
Elle sert d’écrin à une chair d’une rare finesse légèrement ferme mais fondante, finement iodé avec des notes de noisettes.
Deux qualités qui ont valu à ce mollusque marin de quasiment disparaître à l’état sauvage.
Vous l’avez compris, l’ormeau est un mets raffiné très recherché par les gourmets, il est d’ailleurs appelé le « caviar de la mer”.
Aujourd’hui, les ormeaux sauvages sont pêchés un à un en plongée avec des quotas de pêche imposés (ils sont bagués).
Seul des plongeurs professionnels ayant eu une licence de pêche sont autorisés à les extraire.
Les quantités pêchés sont inférieures à la demande ce qui fait qu’ils sont assez onéreux.
Il y a en Bretagne sud, un ou deux élevages, je ne les ai pas goûtés, j’en achète rarement donc je prends des sauvages.
Ce met extraordinaire se mérite, pour y avoir accès il faut savoir le préparer.
Je vous rassure, ce n’est pas compliqué, il a besoin d’être battue et massé (oui, oui !) pour s’attendrir.
Je vous donne ici les secrets de préparations que ma grand-mère à transmis à ma mère qui me les a légués 
Afin de ne pas le dénaturer, je choisi de le faire en persillade avec un légume fin, pour cette fois une écrasé de vitelottes.
Au vu de son prix, je n’en fais qu’un par personne dont nous nous délectons tout doucement…
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 20 + 5 minutes
Repos => 24 heures
Ingrédients (pour 3 personnes)
3 beaux ormeaux
50 g de beurre salé
4 gousses d’ail
4 branches de persil plat
Poivre blanc du moulin
500 g de pommes de terre vitelotte
30 g de beurre
70 g de crème fraiche liquide
Qq champignons sauvages
1 noix de beurre salé
Commencer par nettoyer les ormeaux.
L’ormeau est accroché à sa coquille par son pied qui se trouve au centre dans un creux.
Passer une petite cuillère le long de de la coquille jusqu’au pied puis tourner tout autour pour le détacher.
Enlever ensuite les viscères et la barde noire qui l’entoure.
Les rincer ensuite abondamment à l’eau.
Les essuyer.
Les mettre sur un torchon propre et le replier dessus.
Avec un rouleau à pâtisserie les « battre » pendant 5 minutes.
Puis les retourner et recommencer.
ATTENTION ! Ne pas frapper comme une brute, il faut tapoter doucement mais longtemps.
Déposer le torchon avec les ormeaux dans une grande assiette.
Poser un poids dessus et mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 24 heures.
Environ une demi-heure avant le service.
Eplucher, dégermer et détailler l’ail en tous petits dés.
Laver et ciseler le persil.
Réserver
Peler et couper les pommes de terre en quartiers.
Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide.
Ajouter du gros sel (10 g par litre).
Cuire à petits frémissement pendant environ 20 minutes (en fonction de leur taille).
Pendant ce temps, sortir les ormeaux du réfrigérateur.
Ôter le torchon et masser les ormeaux avec les doigts.
Les laisser sur une assiette à température ambiante en attendant de les cuire.
Vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson des pommes de terre.
Les égoutter puis les écraser grossièrement au presse purée.
Ajouter les 30 grammes de beurre et la crème.
Bien mélanger le tout.
Mettre l’écraser dans un grand cul de poule, recouvrir d’un torchon propre.
Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus.
Maintenir au chaud sur feu doux afin de garder au chaud l’écrasée.
Mettre les assiettes de service dans une bassine d’eau bouillante afin de les chauffer.
Faire sauter rapidement les champignons dans la noix de beurre salé.
Maintenir au chaud à feu doux.
Mettre dans une petite poêle les 50 grammes de beurre salé.
Déposer les ormeaux et les arroser avec le beurre.
Cuire deux minutes de chaque côté sans cesser d’arroser avec le beurre.
Ajouter l’ail et le persil et arroser le tout.
Sortir du feu, ajouter un tour de poivre.
Déposer un cercle sur chaque assiette chaude.
Le remplir d’écrasé de vitelotte sans lisser afin de garder l’aspect « écrasé ».
Déposer un ormeau sur chaque assiette, l’entourer de persillade.
Déposer quelques champignons sauvages.
Servir sans attendre.
Et maintenant…délectez-vous !
