Voici une entrée que j’ai fait pour la première fois en 2001 (merci à mes fiches 
) et que je refais régulièrement car elle toujours beaucoup de succès.
Cela change des sempiternels escargots au beurre à l’ail.
Si parmi les convives quelques-uns n’aiment pas les escargots, remplacez-les par des pleurotes dans la consistance un peu charnues et caoutchouteuse ressemble beaucoup aux gastéropodes.
Actuellement, à cause de l’utilisation de plus en plus courante de la bave d’escargot pour les produits de beauté, le prix des escargots a considérablement augmenté.
Les escargots de bourgogne sont donc souvent remplacé par des achatines (ou escargots Africains).
Vérifiez sur les étiquettes qu’il s’agit bien de Helix pomatia, leur nom savant.
Si vous ne trouvez pas de girolles fraîches, préférez les séchées plutôt que celles en bocaux et réhydratez-les dans du lait.
Je fais ma pâte brisée moi-même en un tour de main, voir la recette de la tarte Bretonne ici (CLIC).
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 30 minutes
Repos => 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de pâte brisée
1/2 CàC d’anis vert
40 d’escargots de Bourgogne
100 g de lardons fumés
150 g de girolles fraîches ou séchées.
2 échalotes
2 gousses d’ail
200 g d’herbe mélangée (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette)
100 g de crème fraîche
70 g de beurre
1/2 bulbe de fenouil
1 CàS de farine
Le jus d’un citron
5 cl de pastis
2 CàS d’huile d’olives
2 CàS à soupe d’huile de pépins de raisin
Sel, poivre du moulin
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte brisée sur un plan de travail fariné.
Parsemer dessus l’anis vert, les incorporer à la pâte en donnant un coup de rouleau.
Détailler quatre disques de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
Disposer sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier sulfurisé.
Réserver 15 minutes au réfrigérateur.
Enfourner environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Laissez refroidir sur grille.
Mettre les lardons dans une petite casserole.
Couvrir d’eau, faire bouillir une minute puis égoutter.
Si les girolles sont fraîches, retirer le bout terreux.
Les laver rapidement sous un filet d’eau en les brossant.
Les égoutter.
Éplucher les échalotes et la gousse d’ail.
Les ciseler finement.
Trier, équeuter et laver les herbes séchées.
Réserver quelques belles feuilles, émincer le restant.
Eplucher le fenouil puis le détailler en morceaux.
Egoutter les escargots s’ils sont en boite.
Préparer la vinaigrette.
Mixer le fenouil avec le jus de citron, les deux huiles, le sel et le poivre.
Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre.
Y jeter les herbes hachées, laisser étuver cinq minutes à feu doux.
Ajouter les lardons puis la crème.
Porter à ébullition, assaisonner et réserver au chaud.
Poêler les girolles dans 30 g de beurre.
Ajouter les échalotes, saler, poivrer.
Faire cuire cinq minutes à feu vif.
Réserver au chaud.
Dans le reste de beurre, poêler les escargots avec l’ail haché.
Saler et poivrer, laisser cuire cinq minutes puis flamber au pastis.
Déposer un disque de pâte sur chaque assiette.
Napper de crème d’herbes puis répartir les escargots et les girolles.
Arroser d’une cuillérée de vinaigrette.
Décorer avec les herbes réservées.
Servir sans attendre.
