Voici une recette très originale du chef pâtissier William Lamagnère.
Ce dernier a fait ses armes au sein de la maison Ladurée puis chez Fauchon. Il est maintenant, et depuis 11 ans, le Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas, une très belle adresse Parisienne.
Ce gâteau est à base de cactus, le goût du cactus ressemble un peu à celui d’une fraise très mûr il est ici agrémenté de citron vert qui apporte une touche d’acidité et d’une meringue légère à la tequila.
Vous trouverez du jus de cactus en supermarché, sur le Net, chez métro ou si vous êtes en région parisienne chez l’incontournable G Detou.
Si vous n’avez jamais bu de jus de cactus, il est temps d’essayer.
Peu de gens l’exploitent mais le jus de cactus comporte de nombreux bienfaits qui ne sont pas à négliger comme la perte de poids, des vitamines etc. Le jus de cactus est en fait connu sous de nombreux noms différents, notamment jus de figues de barbarie ou jus de nopales, mais ils se réfèrent tous au jus naturel du cactus de figues de barbarie.
Voici donc une recette très originale, je l’ai reproduite deux fois et cela a beaucoup plu.
Si vous ne trouvez pas de jus de cactus, vous pouvez le remplacer par de la fraise.
Difficulté => 3/5
Préparation =>
Cuisson => 20 minutes
Repos => 1 nuit
Ingrédients
Pâte sucrée amandes
150 g de Beurre
80 g de Sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel
250 g de farine T 55
Crème onctueuse cactus citron vert
50 g de jus de citron vert
50 g de jus de cactus
200 g d’œufs
90 g de sucre
10 g de poudre à crème
65 g de beurre
Gelée de cactus
100 g de jus de cactus
3 g de Gélatine
Meringue légère à la tequila
12 g d’eau
12 g de tequila
70 g de sucre
35 g de blanc d’œuf
18 g de tequila
Nappage
La pâte sucrée amandes :
Mélanger tous les ingrédients un par un dans le bol du robot avec la feuille.
Ne pas trop la travailler ainsi elle restera fondant et friable.
Laisser reposer la pâte au moins une heure ou mieux toute une nuit au réfrigérateur.
Abaisser la pâte et foncer un cercle de 22.
Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur afin que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson.
On peut aussi placer un quart d’heure au congélateur.
Préchauffer le four à 160° en ventilé.
Découper un rond de la taille du cercle dans du papier sulfurisé, le placer sur le fond de tarte et lester avec des billes de céramique ou des légumes secs.
Cuire le fond pendant environ 20 minutes.
Mettre sur grille et laisser refroidir.
La crème onctueuse cactus citron vert :
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Cuire au bain-marie les jus avec les œufs et le sucre et pocher le tout à 80°.
Ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir à 50°.
Ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant.
Débarrasser, filmer au contact et réserver une nuit au froid.
Gelée de jus cactus :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer la moitié du jus de cactus avec le sucre puis ajouter la gélatine.
Ajouter la seconde partie du jus.
Couler dans un cadre sur du papier sulfurisé sur un demi-centimètre d’épaisseur.
Bloquer le tout au froid pour la nuit.
Le lendemain.
Meringue légère à la tequila :
Faire un sirop avec l’eau et la première partie de tequila et le cuire.
Quand le sirop atteint 110° commencer à battre les blancs au batteur.
À 121° verser doucement le sirop sur les blancs montés en continuant à fouetter puis passer à grande vitesse pendant environ huit à 10 minutes.
Ajouter ensuite le reste de tequila tout en continuant à fouetter.
Laisser tourner encore 3 à 4 minutes.
Mettre en poche avec une douille unie de 14.
Montage :
Garnir le fond de tarte cuit avec la crème onctueuse à l’aide d’une petite spatule, égaliser.
Napper
Découper des disques de différentes tailles dans la gelée.
Les déposer harmonieusement sur la tarte.
Pocher sur chaque disque une boule de meringue.
William Lamagnère passe un petit coup de chalumeau sur un côté de la meringue, j’ai tenté la première fois, ma gelée a pris un coup de chaud et a coulée 
Je vous le déconseille ou alors faites très attention !
