Le paneer est un fromage à base de lait cru de bufflonne ou de vache très employé au Pakistan et en l’Inde.
En Inde, Le paneer est apprécié car il apporte une importante source de protéines pour cette population majoritairement végétarienne.
Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d’un grand nombre de plats.
C’est assez difficile d’en trouver chez nous sauf dans des magasins de produits exotiques bien fournis.
J’ai donc voulu tenter l’expérience de la faire moi-même.
Mon premier essai a été une catastrophe car j’ai employé du lait entier UHT.
J’ai obtenu un lait caillé liquide.
Je l’ai mis dans une quiche et suis partie acheter du lait frais entier microfiltré !
Mais c’est quoi le lait microfiltré ?
C’est une technique qui permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer.
Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture.
Son goût est très proche de celui du lait cru et il est utilisé pour la fabrication de certains fromages.
Retour à mon paneer avec ce fameux lait et donc réussite 
Il a un goût neutre car il est fait à base de lait de vache.
Mélangé avec le palak, des épinards parfumés aux épices, il apporte de l’onctuosité au plat.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un riz Basmati.
Difficulté => 2/5
Préparation => 10 + 20 minutes
Cuisson => 5 + 20 minutes
Repos => 1h30
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le paneer
1 l de lait entier frais « microfiltré »
4 CàS de citron
Le panak
500 g d’épinards en branche (de préférence frais)
1 Oignon
200 g de tomates
2 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais (+- 12 g)
1 CàS rase de garam masala
1/2 CàC de curcuma
1/2 CàC de cumin
1/2 CàC de Coriandre
10 cl de crème liquide entière
5 cl d’eau
Beurre
Sel, poivre noir du moulin
Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à 80°C.
Sortir du feu et ajouter le jus de citron.
Laisser le lait refroidir durant 30 minutes, il va coaguler.
Préparer une passoire et la recouvrir avec des compresses stériles.
Avec une écumoire, prélever la partie solide du lait et la verser dans la passoire.
Laisser égoutter quelques minutes puis tordre les compresses pour vider l’eau.
Former une brique et poser un poids pour le presser.
Le placer au réfrigérateur durant 30 minutes.
Au bout de ce temps, le retourner et remettre un poids dessus.
Le remettre à nouveau 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer le panak
Laver et équeuter les épinards, puis les hacher grossièrement.
Éplucher les oignons et les émincer en fines tranches.
Éplucher et dégermer les gousses d’ail, puis les écraser.
Eplucher et râper le gingembre.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis concasser la chair.
Faire suer l’oignon dans une cocotte avec une noix de beurre.
Ajouter les différentes épices et une pincée de sel.
Ajouter l’ail, le gingembre ainsi que l’eau et bien mélanger.
Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau.
Ajouter les tomates, laisser cuire à feu doux sans couvrir pendant environ 15 min.
Ajouter ensuite les épinards bien remuer pour mélanger le tout.
Poursuivre la cuisson durant 10 min.
Pendant ce temps, couper le paneer en cubes.
Puis les colorer pendant 2 min sur chaque face dans une poêle beurrée.
Réserver
Verser la crème liquide dans la cocotte du panak, mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Verser le panak dans un plat chaud.
Ajouter les dés de paneer sur le dessus.
Servir sans attendre.
