Voici un plat que je fais uniquement lors des fêtes ou des grandes occasions car il est assez onéreux,.
Lors de ces fêtes, nous sommes très nombreux donc ici j’ai recalculé pour 4 convives.
A première vu cela peut paraître long et compliqué mais rassurez-vous, il n’en est rien.
Les plats les plus savoureux ne sont pas toujours les plus compliqués à réaliser, il suffit d’avoir les bonnes associations…
On ne trouve généralement pas de suprêmes de Bresse en dehors des fêtes de fin d’année, ils peuvent être remplacés par ceux de bons poulets fermiers.
Les homards vivants sont beaucoup plus chers pendant les fêtes, c’est entre avril et aout que le Breton est le plus abordable.
Les Bretons sont les plus chers et les meilleurs mais pour cette fricassée vous pouvez prendre des canadiens du moment qu’ils sont vivants.
Pour ne rien gâcher, avec les carcasses de homards, je fais un bouillon.
Il me sert de base dans un risotto ou dans un plat comme ici dans la recette du poulet aux écrevisses (CLIC).
Vous pouvez aussi reproduire ce plat en remplaçant les homards par des gambas.
J’ai déjà fait cette version qui, bien que moins prestigieuse, est délicieuse aussi.
Difficulté => 2/5
Préparation => 40 minutes
Cuisson => 20 minutes
Ingrédients (pour quatre personnes)
2 homards de 700 g
2 suprêmes de volaille de Bresse (ou de chapon).
130 g de beurre
6 cl de whisky
60 cl de crème liquide
1 bouquet garni
1 CàS de concentré de tomate
1 citron
1/2 botte de cerfeuil
QQ grains de poivre rose
Sel, poivre du moulin
Mettre les homards une quinzaine de minutes au congélateur pour les endormir.
A la sortie du congélateur, les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute
Les égoutter.
Lorsqu’ils sont tiède, détacher les têtes, les pinces et les queues.
Casser les pinces à la jointure.
Inciser les têtes et prélever le corail avec une petite cuillère.
Mettre le corail dans un bol avec 50 g de beurre ramolli et une cuillère à soupe de whisky.
Travailler le mélange à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien homogène.
Réserver au réfrigérateur.
Partager les queues de homards non décortiquées en trois morceaux.
Détailler les suprêmes de volaille en aiguillettes.
Assaisonner les queues de homards et les aiguillettes sur toutes les faces avec sel et poivres.
Faire chauffer 80 g de beurre dans une sauteuse.
Y mettre les morceaux de volaille à dorer de toute part.
Ajouter ensuite les morceaux de queue de homard et les pinces.
Faire sauter avec la volaille jusqu’à ce qu’ils soient complètement rougis.
Egoutter les morceaux de volaille et de homards.
Jeter le beurre contenu dans la sauteuse.
Remettre les morceaux arroser avec le reste de whisky préalablement chauffé et flamber.
Mouiller la volaille et le homard avec la crème.
Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate.
Fouetter la sauce, rectifier son assaisonnement, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 80°.
Egoutter les morceaux de homard les dresser dans un plat de service chaud.
Réserver au chaud dans le four.
Laisser cuire les suprêmes de volaille pendant encore cinq minutes puis les ajouter dans le plat.
Maintenir le tout au chaud dans le four.
Faire réduire légèrement la crème de cuisson.
Ajouter le jus de citron ainsi que les têtes de homard et laissez réduire la sauce encore deux minutes.
Incorporer à la sauce le beurre de corail, fouetter sans laisser bouillir.
Nappe la fricassée avec cette sauce.
Décorer avec le cerfeuil.
Servir sans attendre.
