La tarte au citron meringuée est un classique de la pâtisserie Française, je vous ai donné la recette dans le cadre du CAP ici (CLIC).
Pour changer, voici une version à la passion, j’ai modifié les proportions en fonction de l’acidité du fruit.
Après plusieurs essais, voici l’équilibre que je trouve parfait en fonction de nos goûts.
J’ai choisi de décorer ma tarte avec un insert « tourbillon » de Silikomart et une ronde de roses pochées en meringues.
La pâte sucrée se fait la veille et l’insert se congèle deux heures.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 30 minutes
Repos => une nuit + 1 + 2 heures
Ingrédients (pour un cercle de 20/22)
Pâte sucrée
200 g de farine T55
100 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
40 g d’œuf entier
3 g de sel
Crème passion
120 g de jus de passion
150 d’œufs
100 g de sucre
8 g de poudre à crème
80 g beurre
Meringue italienne
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
70 g d’eau
La veille, préparer la pâte sucrée, voir ici la méthode (CLIC).
Le lendemain,
Foncer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°
Piquer le fond de tarte ou le recouvrir de papier cuisson rempli de billes de cuisson afin qu’il ne lève pas.
Cuire le fond de tarte pendant environ 20 minutes.
Lorsque votre fond de tarte est cuit et refroidi, préparer la crème passion.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la casserole.
En remuant sans cesse avec un fouet, porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes en fouettant vivement afin de pasteuriser la crème, elle doit avoir une belle couleur et être brillante.
Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.
Passer la crème au mixer plongeant en le maintenant au fond afin de pas faire de bulles et d’obtenir une crème bien lisse.
Remplir immédiatement de la crème dans le moule « tourbillon », mettre au congélateur pendant 2 heures.
Puis verser de suite le reste dans le fond de tarte cuit à blanc, mettre au réfrigérateur.
Au bout de deux heures.
Sortir l’insert « tourbillon » du congélateur et le démouler délicatement.
Le déposer au milieu de la tarte.
Remettre au froid.
Préparer la meringue italienne
Toutes les étapes de la préparation de la meringue sont détaillées dans l’article La meringue Italienne ici (CLIC).
Sortir la tarte du froid et pocher des roses sur tout le tour.
Bruler la meringue au chalumeau.
Vous pouvez aussi laisser courir votre imagination pour d’autres pochage.
Le choix est infini selon les douilles utilisées et le schéma imaginé, voici un autre pochage sur le thème de la passion :
Vous trouverez d’autres idées sur l’article tarte au citron meringuée ici (CLIC).
