Voici une recette de Peter Gordon, un chef cuisiner qui travaille à Londres et se déplace dans plusieurs grandes capitales du monde en tant que consultant.
Sa cuisine est fondée sur les saveurs du monde entier qu’il connait bien grâce à ses origines maori/écossaise et ses voyages en Europe, Asie, Australie, États-Unis…
Encore une bonne occasion pour moi d’utiliser de la vanille dans un plat salé et de l’associée au canard comme je l’avais fait ici dans la recette du « canard aux figues sauce vanille » (CLIC).
Peter Gordon utilise des cuisses de canard que j’ai remplacé par des manchons plus économiques.
Préparation => 30 mn
Repos => 15 mn
Cuisson => 5+5+45 mn
Ingrédients (pour 6 personnes)
6 manchons de canard (ou 3 cuisses)
1 Càc à d’huile d’arachide
2 oignons rouges
1 gousse de vanille
1 capsule de cardamone noire
4 grains de poivre concassées
4 cm de gingembre frais
3 gousses d’ail
1 l d’eau
50 g de nouilles de riz
3 Càs de sauce de soja salée
4 Càs de mirin
1 Càc d’huile de sésame
3 oignons nouveaux
13 feuilles de menthe
1/4 de piment vert ou rouge frais (selon les goûts, facultatif)
Sel, poivre
Ma touche personnelle => Quelques oignons frits pour donner du croustillant.
Emincer finement les oignons rouges.
Eplucher et hacher finement les gousses d’ail.
Eplucher et couper en fines rondelles les oignons nouveaux.
Laver et couper en fines rondelles le piment rouge.
Aplatir la gousse de vanille et la fendre en deux puis ôter les graines.
Eplucher et émincer le gingembre en julienne
À l’aide d’un couteau pointu détacher les zones de graisse sur la chair de canard.
Faire chauffer dans une casserole à fond épais l’huile d’arachide.
Y faire dorer les morceaux de canard sur toutes les faces à feu modéré.
Egoutter le canard avec des pinces, ne pas jeter la graisse de canard de la poêle.
Le laisser refroidir jusqu’à ce que vous puissiez manipuler les morceaux.
Désosser les manchons, supprimer la peau mais garder les os.
Effilocher la viande.
Réserver
Conserver deux cuillérée à café de la graisse de la poêle et y faire sauter les oignons, les gousses et les graines de vanille, la cardamone et le poivre.
Lorsque les oignons sont caramélisés ajouter l’effiloché de canard avec les os, le gingembre et l’ail.
Mouiller avec l’eau.
Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir pendant 45 minutes.
Pendant ce temps faire tremper les nouilles 15 minutes dans l’eau dans le de l’eau tiède.
Égoutter.
Chauffer les bols de service, dans le four ou dans un bain d’eau bouillante.
Au moment de servir,
Verser de l’huile de sésame dans chaque bol.
Répartir les nouilles de riz.
A l’aide d’une écumoire, prélever les éléments solides du bouillon et les répartir dans les bols (nouilles le canard, oignons, gingembre…).
Ajouter le bouillon en veillant à ce que chaque récipient reçoive de la vanille.
Puis parsemer de menthe et de piment…
…et si le cœur vous en dit 
d’oignons frits au dernier moment pour qu’ils restent croustillants.
Servir immédiatement.
