En cette période de nouveau confinement, je ressors mes vieilles fiches de recettes.
J’ai vu que celle-ci a été faite quatre fois, c’est donc qu’elle a beaucoup de succès.
Les coquilles Saint-Jacques fraîches sont sur les étals donc je l’ai mise au menu un dimanche.
Cette recette met vraiment les coquilles Saint-Jacques à l’honneur en les gardant au naturel.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 20 minutes
Ingrédients (pour quatre personnes)
4 feuilles de brick
16 Saint-Jacques
2 échalotes
1/2 citron
1 côte de céleri branche avec ses feuilles
5 cl de Noilly Prat
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de poisson
4 CàS de crème épaisse
30 g de beurre
Huile neutre
1 bain de friture
QQ baies de poivre rose
Sel, poivre
Laver et sécher soigneusement quelques feuilles de céleri.
Faire chauffer le bain d’huile à 180°
Plonger les feuilles de céleri bien sèche augmenter l’intensité du feu et laissez frire pendant environ 20 secondes.
Lorsqu’elles sont suffisamment croustillantes les égoutter sur du papier absorbant.
Réserver.
Eplucher et hacher les échalotes.
Les faire fondre à feu doux dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat.
Faire réduire de moitié puis incorporer le fumet et la crème.
Laisser réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Filtrer et ajouter un filet de jus de citron.
Pendant la réduction de la sauce, préchauffer le four à 150°.
A l’aide d’un pinceau badigeonner d’huile les feuilles de brick.
Les superposer deux par deux.
Avec un emporte-pièce de six à sept centimètres de diamètre découper douze disques dedans.
Les déposer sur une plaque graissée et les faire dorer au four pour les rendre de croustillants.
Réserver au chaud à l’entrée du four éteint.
Retirer les coraux des noix de Saint-Jacques, les piquer légèrement avec une pique fine afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson.
Emincer les noix dans l’épaisseur en deux ou trois lamelles.
Dans une poêle, faire dorer rapidement les noix émincées et le corail dans 20 g de beurre chaud pendant quelques secondes par face.
Saler, poivrer.
Déposer un double disque de brick au centre de chaque assiette chaude.
Répartir dessus la moitié des lamelles de noix de Saint-Jacques.
Napper d’un peu de sauce chaude.
Recouvrir d’un deuxième double disque et de noix de Saint-Jacques.
Puis terminer par un double disque.
Entouré d’un cordon de sauce et des coraux.
Disposer harmonieusement les feuilles de céleri frites et décorer de baies roses.
Servir sans attendre.
