Pour la Saint-Valentin, j’avais imaginé un entremet individuel framboise-gianduja ici (CLIC).
Ce petit entremet est composé d’une mousse framboise dans laquelle est inséré un crémeux gianduja et une dacquoise tapissée d’un croustillant praliné.
Je vous avais dit qu’il resterait du crémeux gianduja et de la dacquoise mais que vous pourriez en faire un insert que vous conserveriez dans un cercle au congélateur pour un prochain gâteau.
J’ai choisi simplement d’utiliser ce « reste » en l’insérant dans une mousse citron « sudachi » pour changer de la framboise.
Ainsi pas de perte et un gain de temps pour préparer un nouveau dessert.
Je vous ai déjà parlé du sudachi dans la recette de la bûche glacée sudachi ici (CLIC), vous pouvez le remplacer par du citron jaune.
Je me suis servie du moule silicone éclipse Silikomart (Dimensions Ø 18 cm x 4,5cm, volume 1000 ml).
Pour l’insert d’un cercle de 16.
Vous pourrez le préparer quelques jours à l’avance et le bomber à la sortie du congélateur 6 heures avant dégustation.
Préparation => 1 heure
Cuisson => 15 minutes
Repos => 2 h + 1 nuit
Ingrédients (pour 6 entremets)
L’insert crémeux gianduja
130 g de lait
20 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
20 g de chocolat noir
160 g de gianduja
La dacquoise
40 g de poudre d’amandes
40 g de sucre
12 g de farine
60 g de blancs d’œufs
22 g de sucre
Le croustillant
30 g de crêpes dentelles
60 g de praliné
La bavaroise sudachi
130 g de jus de sudachi (ou de citron)
130 g d’œufs
80 g de sucre
40 g de beurre
6 g de gélatine en feuilles
300 g de crème fraiche liquide entière
L’insert crémeux gianduja
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Casser le chocolat noir et le gianduja en petits morceaux.
Les mettre dans un cul de poule au-dessus d’une casserole d’eau.
Faire fondre le tout à feu doux.
Faire une crème anglaise :
Mettre le lait dans une casserole et le faire chauffer.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange œuf sucre.
Remettre le tout dans la casserole et monter à 82° tout en remuant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser le tout sur le gianduja, émulsionner.
Mixer.
Verser dans un cercle de 16 pour l’insert.
Placer au congélateur pendant deux heures.
La dacquoise
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger les poudres; amandes, sucre et farine.
Monter les blancs en neige en additionnant le sucre en trois fois.
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs en neige.
Étaler la pâte sur un moule à génoise ou un sur environ 1 cm.
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir puis détailler un disque de 16.
Le croustillant praliné
Emietter les crêpes dentelles dans un grand bol.
Ajouter le praliné.
Mélanger le tout.
Étaler sur le disque de dacquoise.
La bavaroise sudachi
Mettre la gélatine dans de l’eau pour la réhydrater.
Battre les œufs et les mettre dans une casserole avec le jus de citron et le sucre.
Faire cuire sur feu moyen/fort jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mixer le tout et laisser descendre entre 25° et 30°.
Monter la crème fraîche liquide sans trop serrer (consistance d’une mousse à raser).
Ajouter le sucre à la fin.
Ajouter une grosse cuillère de crème montée et mélanger énergiquement.
Ajouter le reste la crème montée délicatement.
Passer immédiatement au montage :
Remplir le moule de bavaroise sudachi jusqu’au trois quarts.
Ajouter l’insert crémeux gianduja.
Terminer par le disque de dacquoise et croustillant praliné.
Mettre au congélateur pour toute la nuit.
Le lendemain ou le jour de la dégustation, démouler l’entremet.
En fonction de votre envie, le laisser « nature » ou le floquer ou le glacer.
Le laisser au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
