Je vous avais déjà donné une recette de banoffee pie ici (CLIC), voici une version beaucoup plus élaborée.
Après des études à l’école Ferrandi, Diego Cervantes a travaillé chez Angelina puis en Afrique du Sud comme chef pâtissier au restaurant The Tasting Room avec la chef Margot Janse. Il a ensuite travaillé avec Jacques Genin, où il est revenu à une pâtisserie plus simple centrée sur des ingrédients naturels et de qualité.
Son goût pour le voyage, la découverte de différentes cultures et nouveaux ingrédients ont forgé sa créativité. C’est ce mélange d’influences qu’il propose aujourd’hui dans sa pâtisserie Bordelaise « Mi Cielo » avec des créations délicates, peu sucrés, raffinées et 100% maison.
Voici l’une de ses pâtisseries préférées, un classique qui ne quitte pas sa vitrine et lui rappelle ses origines (Franco-Argentines).
Cette tarte est une explosion de saveurs dans un équilibre parfait, une de mes préférées.
La grosse difficulté se situe au niveau du pochage que je n’ai d’ailleurs pas parfaitement réussi !
Le dulce de leche (ou confiture de lait) et la pâte de cacao sont à préparer la veille.
Le dulce de leche nécessite un certain temps de cuisson pour obtenir une belle couleur. Réaliser la recette avec de plus petites quantités ferait que le lait réduirait trop vite avant d’avoir pu colorer et serait trop sucré.
Il vous en restera donc trois petits pots que vous pourrez utiliser pour d’autres pâtisseries.
Tartes, cakes, au petit déjeuner sur des tartines ou au goûter, cela ne restera pas longtemps au réfrigérateur.
Difficulté => 4/5
Préparation => 2 heures
Repos => 1 nuit
Cuisson => 2h30
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Dulce de leche
2 l de lait entier
1 kg de sucre semoule
1/2 CàC de bicarbonate
2 fèves tonka
5 cardamone verte
1/8 de CàC de cannelle moulu
100 g de beurre
La pâte au cacao
105 g de beurre
82 g de sucre
25 g d’œuf entier
2 g de sel
175 g de farine T55
22 g de poudre de cacao
1 noisette de beurre pour le moule
Le crumble
23 g de farine T55
20 g de sucre
18 g de beurre
Les amandes torréfiées
100 g d’amandes concassées
Le chocolat croustillant
40 g de chocolat au lait à 35 % (Jivara)
50 g de crumble
1 pincée de sel
Les noisettes caramélisées
100 g de noisettes entières émondées
35 g de sucre
10 g d’eau
6 g de beurre
La chantilly
250 g de crème liquide à 30 ou 35 %
12 g de sucre glace
Le montage
2 grosses bananes
La veille préparer le dulce de leche et la pâte au cacao
Le dulce de leche
Placer une petite assiette au réfrigérateur qui permettra de tester la cuisson un peu plus tard.
Verser dans un faitout le lait, le sucre, la tonka râpée, la cardamone concassée et la cannelle.
Porter à ébullition sur feu vif tout en frottant de temps en temps le fond au fouet.
A ébullition, ajouter le bicarbonate qui va aider à colorer puis baisser le feu.
Quand le lait arrête de mousser, continuer la cuisson à feu moyen en fouettant de temps en temps.
La coloration va arriver progressivement, plus le dulce réduit et épaissit plus il faut fouetter fréquemment.
La cuisson dure environ deux heures, à la fin fouetter constamment.
Verser une cuillérée dans l’assiette froide, le dulce doit être épais et nappant.
Retirer du feu, ajouter le beurre en petits morceaux.
Passer au chinois dans un récipient et laisser une nuit au frais.
La pâte au cacao
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre et le sucre.
Mélanger puis ajouter l’œuf et travailler à nouveau pendant deux minutes.
Décoller le mélange de la cuve puis ajouter le sel, la farine et la poudre de cacao.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène bien lisse.
Donner une forme de disque aplati au pâton pour faciliter le refroidissement.
Filmer et réserver une nuit au frais.
Le lendemain
Graisser le cercle avec une noisette de beurre.
Abaisser la pâte au cacao à 3 millimètres.
Poser l’abaisse de pâte sur le cercle et le foncer.
Laisser reposer une heure à température ambiante.
Préchauffer le four en ventilé à 155°
Enfourner pour 18 minutes.
Laisser refroidir sur grille puis décercler.
Le crumble
Mélanger tous les ingrédients à la main puis étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 à 25 minutes à 160°.
Laisser refroidir.
Les amandes torréfiées
Placer les amandes sur un tapis en silicone, enfourner à 155° pendant 30 minutes.
Retourner toutes les 10 minutes pour avoir une belle couleur homogène.
Le chocolat croustillant
Écraser finement le crumble au rouleau.
Faire fondre le chocolat.
Verser le crumble dans le chocolat et mélanger à la maryse.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 millimètres.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures ou au congélateur pendant un quart d’heure.
Découper un disque légèrement inférieur à la taille de la tarte afin de pouvoir l’insérer dedans.
Les noisettes caramélisées
Torréfier les noisettes entières à l’identique des amandes, les laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 117°.
Retirer du feu, verser les noisettes les enrober du sirop.
Mélanger jusqu’à ce que le sucre prenne un aspect sablé et que toutes les noisettes se séparent les unes des autres.
Remettre sur le feu à puissance moyenne et remuer constamment jusqu’à obtenir une belle coloration.
Hors du feu, ajouter le beurre et remuer.
Verser les noisettes sur une feuille de silicone, les séparer une à une avant refroidissement.
La chantilly
Monter la crème bien froide et le sucre glace au batteur.
La crème doit former un bec d’oiseau.
Garnir une poche à douille équipée d’une douille Saint-Honoré.
Montage
Dans le fond de tarte pocher environ 200 g de dulce de leche et lisser.
Placer dessus le disque de chocolat croustillant et parsemer d’amandes concassées.
Couper les bananes finement et les disposer par-dessus.
Le niveau des bananes doit rester juste en dessous du niveau des bords du fond de tarte et le centre doit être un peu bombé.
Pocher la chantilly en commençant par la rangée extérieure.
Appuyer la seconde rangée sur la première et ainsi de suite jusqu’à la rangée centrale.
Terminer en déposant les noisettes caramélisées.
Il ne reste plus qu’à vous régaler…
