J’ai trouvé de magnifiques langoustines chez mon poissonnier, du coup j’ai ressorti une vieille recette pour les mettre à l’honneur.
Cette petite entrée froide est une véritable explosion de fraîcheur et de saveur qui ravira vos convives.
Il vous restera des galettes de sarrasin que vous pourrez garnir d’une béchamel aux champignons, jambon, fromage…
Passées au four 15 mn à 180°C et accompagnées d’une salade, elles vous feront un second repas.
Préparation => 45 minutes
Cuisson => 10 minutes
Repos => une heure
Ingrédients (pour quatre personnes)
Les galette de sarrasin
150 g de farine de blé noir
2 œufs
35 cl de lait
Huile, sel, poivre
La crème montée
15 cl de crème fraîche
1/2 CàC de moutarde
1/2 bouquet de cerfeuil
1 filet de jus de citron
Sel, poivre
La garniture
8 langoustines
1 CàS de gros sel
1/2 oignon
3 branches de thym
1 feuille de laurier
150 g de crevettes grises
4 tiges de ciboulette
Qq feuilles de mâche
Les galettes
Mélanger deux œufs, la farine, une cuillérée à soupe d’huile, du sel, du poivre avec le lait.
Bien fouetter le tout afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Laisser reposer la pâte une heure au froid.
La cuisson de langoustines
1 heure avant de les cuire, mettre les langoustines à température ambiante alignées et empilées.
Si elles sont vivantes, c’est inutile.
Verser 1 litre d’eau dans une grande casserole et l’amener à grande ébullition.
Jeter dedans le gros sel.
Laisser fondre le sel et l’ébullition repartir à fond.
Plonger les langoustines toutes ensemble afin qu’elles bénéficient du même temps de cuisson.
Couvrir la casserole, éteindre le feu.
Laisser cuire feu éteint deux minutes, pas plus !
Puis égoutter de suite en vidant le tout dans une grande passoire.
Laisser refroidir.
Décortiquer les queues de langoustines en gardant la partie tête et pince entière des quatre plus belles.
Réserver 12 crevettes grises entières et décortiquer le reste.
Réserver le tout sous film au réfrigérateur.
Laver la mâche, la ciboulette et le cerfeuil.
Ciseler le cerfeuil.
Dans une petite poêle faire chauffer une cuillère d’huile.
Cassé trois œufs et les verser dans la poêle.
Saler et poivre.
Cuire deux à trois minutes tout en remuant avec une spatule afin d’obtenir des œufs brouillés.
Réserver
Lorsque la pâte a reposé préparer les galettes de sarrasin.
Cuire les galettes dans une grande poêle huilée.
Laissez refroidir.
Battre la crème avec une demi-cuillérée de moutarde, un filet de jus de citron, du cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.
Montage
Retailler les crêpes en carré.
Sur un côté déposer de la crème, veiller à en conserver un peu pour le dressage.
Puis des œufs brouillés.
Puis deux langoustines.
Terminer par des crevettes grises.
Rouler le tout en serrant un peu.
Couper le boudin obtenu en deux.
Maintenir fermé chaque petit boudin en nouant autour une tige de ciboulette.
Sur chaque assiette, dresser une tête de langoustine et y insérer une queue décortiquée.
Déposer entre ses pinces un petits maki.
Garnir avec les crevettes cuites entière et la mâche.
Déposer une pointe de crème qui accompagnera la queue de langoustine nature.
Servir sans attendre.
