Pour changer des incontournables moules frites et des soupes aux légumes, je vous propose ce velouté.
Des légumes confits, juste moulinés, cuit dans le jus de cuisson des moules avec une pointe de curry.
La difficulté est de bien nettoyer les moules et de vérifier qu’il ne reste pas de filaments de byssus.
Mais c’est quoi le byssus ?
Ce sont les petits filaments qui ressemblent à des cheveux sécrétés par certains mollusques bivalves comme la moule pour se fixer à un support.
Sur certains coquillages, cette matière était récoltée lavée, éclaircie par un procédé chimique, puis cardé.
On l’utilise pour confectionner des gants, des bonnets, mais toujours des objets luxueux.
Il pourrait être aujourd’hui valorisé en aliment pour animaux, colle chirurgicale voire complément alimentaire pour l’homme. A suivre…
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 30 minutes
Ingrédients (pour quatre personnes)
2 litres de moules
1 blanc de poireaux
2 échalotes
1/4 de céleri rave
2 carottes
10 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
2 CàC de maïzena
2 CàC de curry
5 CàC de fumet de poisson déshydratée
Sel, poivre
Éplucher les carottes, le céleri, le blanc de poireau, les échalotes.
Détailler en petits cubes les légumes et émincer finement l’échalote.
Dans une cocotte, faire revenir le tout à feu doux dans le beurre.
Laisser confire une dizaine de minutes.
Nettoyer les moules, les gratter.
Pour éliminer les filaments de byssus, avec un couteau (vos doigts) attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule.
Rincer les moules à grandes eaux.
En réserver quelques une qui seront cuites à la dernière minute pour le dressage.
Mettre le reste dans un grand faitout.
Ajouter le vin blanc et faire ouvrir à feu vif.
Retirer les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent afin de ne pas trop les cuire.
Les sortir de leurs coquilles et vérifier qu’il ne reste pas de byssus dedans.
Réserver au chaud.
Filtrer le jus de cuisson des moules à travers une gaze stérile.
Le verser dans une casserole et le faire réduire d’environ un tiers.
Ajouter les légumes confits et le curry.
Saler légèrement et poivrer.
Laissez frémir cinq à six minutes puis passer au mixeur sans trop insister afin de d’obtenir une purée moulinée.
Remettre la préparation dans la casserole ajoute 75 centilitres d’eau et le fumet de poisson.
Porter à ébullition.
Puis incorporer la maïzena préalablement délayée dans deux cuillérée à soupe d’eau froide et la crème.
Fouetter et laisser épaissir quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les moules pour les réchauffer.
En parallèle, ouvrir les quelques moules que vous avez réservées.
Servir le velouté dans des assiettes bien chaudes, parsemer de persil et décorer avec les moules entières.
