Dans cette recette, j’ai accompagné des côtes d’agneau avec une poêlée de crosnes.
Le crosne est un petit tubercule originaire du Japon, on en trouve de novembre à mars.
Il a été cultivé pour la première fois en France à Crosne dans l’Essonne, c’est de cette ville qu’il tient son nom.
C’est un légume très fin avec un léger goût d’artichaut voire de topinambour, il est riche en protéines.
Il a tendance à s’oxyder donc il faut le cuisiner rapidement après l’achat.
La plus grande difficulté est de le laver à grandes eaux afin d’éliminer les petites peaux qui l’entoure.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 30 + 30 minutes en parallèle
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 belles côtes d’agneau
2 oignons
1 carotte
100 g de lardons
2 oignons
10 gousses d’ail
15 cl de fond de veau
15 cl de vin blanc
QQ champignons
250 g de Crosnes
Gros sel
Beurre
Huile d’olive
Lait
Sel, poivre
Laver les crosnes à grandes eaux et les égoutter.
Couper les extrémités puis les mettre dans un torchon avec 2 grosses sur poignées de gros sel.
Frotter afin de retirer les petites peaux.
Les laver à nouveau pour retirer le sel et les peaux.
Les mettre dans une casserole remplie pour moitié d’eau et de lait.
Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 10 à 15 minutes.
Goûter pour vous assurer de la cuisson, ils doivent rester légèrement croquants.
Mettre 8 gousses d’ail et un petit oignon dans un plat à four sans les éplucher.
Verser un fond d’huile d’olive et laisser confire pendant 30 minutes à 200°.
Éplucher et détailler le second oignon.
Éplucher et détailler les deux gousses d’ail restant.
Les faire revenir dans une poêle sans laisser colorer.
Ajoutez ensuite les lardons laisser revenir deux à trois minutes puis ajouter les carottes.
Laisser suer pendant 10 minutes à feu moyen.
Ajouter les Crosne et faire dorer quelques minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle ou un grill.
Mettre un peu de beurre et y saisir les côtes d’agneau deux minutes de chaque côté.
Les retirer et les enfermer dans du papier aluminium.
Déglacer le grill ou la poêle avec le vin blanc.
Laissez réduire quelques minutes.
Puis verser dans une petite casserole avec le fond de veau.
Faire réduire la sauce d’un tiers, elle doit être sirupeuse.
Pendant ce temps saisir les champignons dans du beurre.
Sortir les oignons et l’ail du four.
Ôter leurs peaux.
Dressage :
Déposer une cuillère de sauce et deux côtes d’agneau dessus.
Déposer à côté la poêlée de Crosnes.
Décorer avec les champignons, des petits lardons grillés, les oignons et l’ail confits.
Servir sans attendre.
